Tri bochníky talianskej ciabatty s olivami a olivovým olejom

Pravá talianska ciabatta: chrumkavá kôrka a recept krok za krokom

od autora:

Pravá talianska ciabatta je chlieb s tenkou chrumkavou kôrkou, ľahkou striedkou a väčšími nepravidelnými dierkami. Tento domáci recept používa tuhý predkvas biga a cesto s hydratáciou približne 75 %, ktoré po správnom vypracovaní, kysnutí a šetrnom tvarovaní vytvorí typickú otvorenú striedku.

Ciabatta vznikla v roku 1982 v meste Adria v talianskom regióne Veneto. Jej názov znamená „papuča“ a odkazuje na plochý, podlhovastý tvar bochníka. Cesto je lepkavé a na prvý pohľad náročnejšie na spracovanie, preto ho nezhusťujte ďalšou múkou, ale spevnite skladaním. Ak hľadáte aj iný recept z kysnutého cesta, pozrite si naše domáce pizza cesto.

Príprava bigy: približne 10 minút plus 12 až 16 hodín zrenia. Čas prípravy cesta: približne 40 minút. Kysnutie cesta: približne 2 až 3 hodiny. Pečenie: približne 22 až 28 minút. Celkový čas: približne 15 až 19 hodín vrátane kysnutia. Výdatnosť: 2 bochníky.

Suroviny

Na predkvas (biga)

  • 300 g chlebovej pšeničnej múky T650, ideálne s obsahom bielkovín približne 12 až 13 %
  • 150 ml vody izbovej teploty
  • 1 g čerstvého droždia alebo približne 0,3 g instantného droždia

Na cesto

  • celá biga z predchádzajúceho dňa
  • 250 g chlebovej pšeničnej múky T650
  • 260 ml vody izbovej teploty
  • 10 g soli
  • 4 g čerstvého droždia alebo približne 1,3 g instantného droždia
  • 15 ml olivového oleja

Postup prípravy ciabatty

  1. Deň vopred pripravte bigu. Droždie rozmiešajte vo vode, pridajte múku a krátko premiešajte iba dovtedy, kým nevznikne tuhé, nerovnomerné cesto bez suchej múky. Misu prikryte a nechajte bigu 12 až 16 hodín zrieť pri miernej izbovej teplote. Hotová biga má zväčšený objem, výraznú vôňu a vo vnútri jemnú pórovitú štruktúru.
  2. Nasledujúci deň odložte 40 ml vody bokom. V zostávajúcich 220 ml vody rozmiešajte droždie určené na hlavné cesto.
  3. Do veľkej misy dajte bigu potrhanú na menšie kúsky, múku a vodu s droždím. Miešajte v kuchynskom robote s hákom najskôr na nízkych a potom na stredných otáčkach približne 8 až 10 minút, kým sa cesto nespojí a nezačne byť pružné. Zostane mäkké, vlhké a lepkavé, čo je pri ciabatte správne.
  4. Soľ rozmiešajte v odložených 40 ml vody a túto zmes postupne zapracujte do cesta. Keď sa voda vstrebe, pridajte olivový olej a miešajte ďalších približne 5 minút, kým bude cesto hladšie, lesklé a pružné.
  5. Cesto preložte do ľahko vymastenej misy, prikryte a nechajte kysnúť približne 2 hodiny podľa teploty v miestnosti. Počas prvých 90 minút ho trikrát preložte technikou stretch and fold, vždy približne po 30 minútach. Skladanie spevní lepkovú sieť bez pridávania ďalšej múky.
  6. Pracovnú dosku aj vrch cesta bohato poprášte múkou. Cesto opatrne vyklopte a zbytočne ho nestláčajte. Jemným zaobchádzaním zachováte časť plynových bublín vytvorených počas kysnutia.
  7. Cesto rozdeľte stierkou na 2 diely. Každý diel jemne pretiahnite do podlhovastého tvaru a preložte na papier na pečenie alebo pomúčenú plátennú utierku. Bochníky výrazne nestláčajte ani pevne nerolujte.
  8. Bochníky prikryte a nechajte druhýkrát kysnúť približne 30 až 45 minút, kým budú viditeľne nadýchané. Nenechajte ich prekysnúť, pretože príliš slabé cesto môže pri prenášaní a pečení spľasnúť.
  9. Rúru spolu s plechom alebo kameňom na pečenie predhrejte na 250 °C. Na spodnú úroveň vložte prázdny kovový plech. Po vložení bochníkov doň opatrne nalejte trochu vriacej vody, rúru ihneď zatvorte a teplotu znížte na 230 °C. Pečte približne 22 až 28 minút, kým bude ciabatta sýtozlatá a po poklepaní na spodok bude znieť duto.
  10. Upečenú ciabattu preložte na mriežku a pred krájaním ju nechajte vychladnúť aspoň 30 až 45 minút, aby sa striedka ustálila a pri krájaní nezlepila.

Praktické pravidlo

Cesto v tomto recepte má hydratáciu približne 75 %, preto je zámerne mäkké a lepkavé. Nezahusťujte ho ďalšou múkou; ak sa rozlieva, spevnite ho skladaním. Otvorená striedka nevzniká iba vďaka vode, ale aj správne vyvinutému lepku, dostatočnému kysnutiu a šetrnému tvarovaniu.

Časté otázky

Prečo je cesto na ciabattu také lepkavé?

V tomto recepte pripadá na 550 g múky približne 410 g vody, takže hydratácia cesta je asi 75 %. Mäkké cesto pomáha vytvoriť otvorenejšiu striedku, no veľkosť dierok ovplyvňuje aj sila múky, vypracovanie lepku, kysnutie a jemné tvarovanie.

Musím používať bigu, alebo stačí priame kysnutie?

Ciabattu možno pripraviť aj priamym kysnutím, tento recept je však postavený na tradičnom tuhom predkvase biga. Dlhšie zrenie bigy rozvíja arómu a zlepšuje chuť cesta bez toho, aby chlieb musel byť výrazne kyslý.

Ako dosiahnuť čo najväčšie dierky v ciabatte?

Použite dostatočne silnú múku, cesto dobre vypracujte, počas prvého kysnutia ho niekoľkokrát preložte a nechajte ho dostatočne nakysnúť. Pri delení a tvarovaní pracujte jemne a nepridávajte do cesta ďalšiu múku.

Prečo sa pri pečení pridáva para?

Para počas úvodnej fázy pečenia spomaľuje tuhnutie povrchu cesta. Bochník tak môže v rúre lepšie narásť a po odparení pary sa vytvorí tenšia, chrumkavá kôrka.

Ako dlho vydrží ciabatta čerstvá?

Najlepšia je v deň upečenia. Do nasledujúceho dňa ju uchovávajte pri izbovej teplote v papierovom alebo plátennom obale. Na dlhšie skladovanie je vhodnejšie úplne vychladnutú ciabattu nakrájať a zamraziť.

Môžem cesto vypracovať ručne bez robota?

Áno, hoci je práca s mäkkým cestom bez robota náročnejšia. Pomôže krátke miešanie stierkou, séria prekladov stretch and fold alebo coil fold a navlhčené ruky.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty