Domáca šunka nakrájaná na plátky na drevenej doske

Domáca šunka, rokmi overený recept

od autora:

Domáca šunka je jedna z tých vecí, ktoré sa oplatí pripraviť vlastnoručne. Presne viete, čo v nej je, chuť je iná ako pri kupovanej šunke a samotný postup nie je zložitý ani časovo náročný. Vyžaduje však trpezlivosť, správny pomer surovín a dodržanie teploty pri varení.

Tento recept robíme roky. Osvedčil sa nám pomer bravčového pliecka a králičieho mäsa, ale funguje aj čisto bravčová verzia. Dôležité je najmä dôkladné premiešanie mäsa, dostatočný čas na odležanie a pomalé varenie v šunkovare.

Suroviny

Na 1 kg domácej šunky budete potrebovať:

  • 1 kg mäsa, ideálne polovicu bravčového pliecka a polovicu králičieho mäsa, prípadne len bravčové mäso
  • 20 g rýchlosoli na 1 kg mäsa
  • 0,5 dcl pitnej vody na 1 kg mäsa

Postup

  1. Pripravte mäso: Mäso dôkladne umyte, zbavte blán a chrupaviek. Nakrájajte ho na plátky hrubé maximálne 1 centimeter.
  2. Zmiešajte mäso so soľou: V hlbšej mise zmiešajte mäso s rýchlosoľou, zalejte vodou a dôkladne miešajte. Pri 1 kg mäsa miešajte pokojne aj hodinu, aby sa všetko dobre spojilo. Pri väčšom množstve mäsa čas miešania primerane predĺžte. Následne mäso odložte do chladu minimálne na 24 hodín.
  3. Pripravte šunkovar: Do šunkovaru vložte čistý mikroténový sáčok a opatrne doň po vrstvách ukladajte odležané mäso. Priebežne vytláčajte vzduch, sáčok uzavrite. Na šunkovar položte hliníkový plát s pružinkou a uzavrite ho vrchnákom.
  4. Varte šunku: Šunkovar vložte do hlbšieho hrnca tak, aby doň voda nevnikla, a zalejte ho vodou takmer po okraj šunkovaru. Varte pri teplote okolo 80 °C približne 1,5 hodiny. Voda nesmie vrieť, preto je najlepšie použiť kuchynský teplomer.
  5. Nechajte vychladnúť a krájajte: Po uvarení nechajte šunkovar vychladnúť priamo vo vode, vodu nevylievajte. Asi hodinu po varení šunkovar otvorte, ale nechajte všetko vo vode až do druhého dňa. Na druhý deň vylejte vyvarenú tekutinu, šunku vyberte a nakrájajte na doske. Čo nespotrebujete hneď, môžete zamraziť.

Nápady na vylepšenie

Počas miešania mäsa môžete pridať bylinky, napríklad tymian alebo rozmarín, ktoré pekne zvýraznia chuť. Ak chcete šunke dodať výraznejší charakter, môžete mäso pri odležaní jemne dochutiť aj trochou červeného vína. Ak máte možnosť, po uvarení môžete šunku krátko zaúdiť, čím získa typickú údenú chuť. Pri podávaní sa k nej výborne hodí horčica, chren alebo medovo-horčicová omáčka.

S čím podávať domácu šunku

Domáca šunka je výborná na chlebe s maslom a horčicou, na obloženom tanieri alebo ako základ sýtych raňajok. Výborne sa hodí aj na sviatočný stôl, najmä na Veľkú noc vedľa vajíčok, chrenu a čerstvého pečiva. Studená a nakrájaná vydrží v chladničke približne 3–4 dni.

Často kladené otázky

Prečo sa šunka varí pri 80 °C a nie pri vyššej teplote?

Pri vyššej teplote by mäso mohlo stratiť šťavnatosť a zostať suchšie. Pomalé varenie pri teplote okolo 80 °C pomáha zachovať jemnú textúru a šunka zostane vláčna.

Môžem použiť len bravčové mäso?

Áno, čisto bravčová verzia funguje výborne. My kombinujeme bravčové pliecko s králičím mäsom, ale recept sa podarí aj zo samotného bravčového pliecka alebo stehna.

Prečo treba mäso tak dlho miešať?

Dlhé miešanie pomáha uvoľniť bielkoviny z mäsa, vďaka čomu šunka po uvarení lepšie drží pohromade. Čím dôkladnejšie mäso premiešate, tým lepšia bude výsledná štruktúra.

Ako dlho vydrží domáca šunka?

V chladničke vydrží približne 3–4 dni. Ak ju chcete skladovať dlhšie, nakrájajte ju na porcie a zamrazte. V mrazničke vydrží niekoľko mesiacov.

Ďalšie rýchle recepty