Černohorský rezeň so syrom, zemiakmi a kapustovým šalátom

Černohorský rezeň v zemiakovom cestíčku hotový za 40 minút

od autora:

Černohorský rezeň v zemiakovom cestíčku je klasika, ktorú poznáte z reštaurácií — bravčové mäso marinované v paprikovej zmesi, obalené v zemiakovo-vajíčkovom cestíčku namiesto klasickej strúhanky a vyprážané dozlatista. Výsledkom je šťavnatý rezeň s chrumkavou kôrkou, bohatou paprikovou chuťou a strúhaným syrom navrchu.

Kľúčom k úspechu sú tri veci: dobrá papriková marináda, ideálne pripravená vopred, správne vyžmýkané zemiakové cestíčko a dobre rozohriaty olej. Nižšie nájdete presný postup aj tipy, ako dosiahnuť zlatistú chrumkavú kôrku a šťavnaté mäso.

Suroviny

Mäso:

  • 4 bravčové plátky (krkovička alebo pliecko), každý asi 150 g
  • soľ, čierne mleté korenie

Papriková marináda:

  • 3 lyžice sladkej mletej papriky
  • 1 lyžička pálivej mletej papriky
  • 4 lyžice oleja
  • 3 strúčiky cesnaku, pretlačené
  • 1 lyžica paradajkového pretlaku alebo ajvaru
  • 1 lyžička majoránu

Zemiakové cestíčko:

  • 3 stredne veľké zemiaky (asi 300 g), surové, olúpané
  • 2 vajcia
  • 3 lyžice hladkej múky
  • soľ, čierne korenie podľa chuti

Na vyprážanie a posypanie:

  • olej na vyprážanie (asi 1 cm v panvici)
  • 100–150 g strúhaného eidamu alebo goudy

Postup

  1. Mäso nakrájajte na plátky hrubé asi 1 cm, zľahka vyklepte kladivkom na mäso, osoľte a okoreňte.
  2. Pripravte paprikovú marinádu: v miske zmiešajte sladkú a pálivú papriku, olej, pretlačený cesnak, paradajkový pretlak a majorán. Mäso dôkladne obaľte v marináde, zakryte fóliou a nechajte marinovať aspoň 1 hodinu — ideálne cez noc v chladničke.
  3. Pripravte zemiakové cestíčko: surové olúpané zemiaky nastrúhajte najemno. Strúhané zemiaky poriadne vyžmýkajte v čistej utierke alebo rukami, aby ste odstránili čo najviac vody. Zmiešajte ich s vajcami, múkou, soľou a korením — cestíčko by malo mať konzistenciu hustejšieho lievancového cesta.
  4. Rozohrejte olej v panvici na teplotu asi 170–180 °C. Olej je dostatočne horúci, keď sa pri ponorení konca drevenej lyžice začnú okamžite tvoriť bublinky.
  5. Marinované mäso obaľte v zemiakovom cestíčku zo všetkých strán a ihneď vložte do horúceho oleja. Panvicu nezakrývajte — para by zmäkčila kôrku.
  6. Vyprážajte 4–5 minút z každej strany, kým kôrka nezíska zlatohnedú farbu. Neotáčajte príliš skoro — nechajte cestíčko zatuhnúť, aby sa samo uvoľnilo od panvice.
  7. Hotové rezne vyberte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného oleja.
  8. Ihneď posypte strúhaným syrom — teplo rezňa ho roztopí a syr sa pekne usadí. Podávajte hneď.

Tipy na lepší černohorský rezeň

Zemiaky dôkladne vyžmýkajte — voda v cestíčku je najčastejší dôvod, prečo kôrka nedrží a je mäkká. Marináda cez noc robí veľký rozdiel v chuti aj šťavnatosti. Krkovičkové plátky dávajú šťavnatejší výsledok ako pliecko. Olej musí byť dobre rozohriaty — pri príliš studenej panvici cestíčko nasiakne tukom. Syr posypte okamžite po vyprážaní, kým je rezeň horúci, aby sa roztopil od vlastného tepla.

S čím podávať černohorský rezeň

Klasickou prílohou je zemiakový šalát s bylinkami alebo varené zemiaky s petržlenovou vňaťou. Kapustový šalát alebo kyslá uhorka sú skvelou voľbou, ktorá sviežosťou vyvažuje bohatú chuť rezňa — obe prílohy vidíte aj na fotke. Tatárska omáčka alebo aioli sú obľúbeným dipom. Rezeň podávajte hneď po vyprážaní, kým je kôrka ešte chrumkavá.

Často kladené otázky

Aký druh mäsa je najlepší na černohorský rezeň?

Najšťavnatejší výsledok dáva bravčová krkovička — je dostatočne tučná a nestratí vlhkosť pri vyprážaní. Bravčové pliecko je o niečo lacnejšie a tiež vhodné. Ak uprednostňujete chudšie mäso, môžete použiť kuracie prsia, no vyprážajte ich kratšie a sledujte, aby sa nevysušili.

Môžem zemiakové cestíčko pripraviť vopred?

Cestíčko je najlepšie čerstvé — nastrúhané zemiaky rýchlo oxidujú a tmavnú a pustená voda ho zriedi. Nastrúhajte ich tesne pred vyprážaním, ihneď dôkladne vyžmýkajte a cestíčko hneď použite. Marinádu na mäso sa naopak oplatí pripraviť vopred.

Prečo cestíčko pri vyprážaní odpadáva?

Najčastejším dôvodom je príliš veľa vody v strúhaných zemiakoch — vyžmýkajte ich poriadne v utierke. Ďalším dôvodom môže byť studený olej: mäso vždy vkladajte do dobre rozohriateho tuku a neotáčajte ho skôr, ako sa kôrka sama uvoľní od panvice.

Môžem černohorský rezeň pripraviť v rúre namiesto vyprážania?

Áno, ale kôrka bude menej chrumkavá. Plech vyložte papierom, pokvapkajte olejom, uložte obalené rezne a pečte pri 200 °C asi 25–30 minút, v polovici otočte. Na záver posypte syrom a zapečte 2–3 minúty pod grilom.

Ďalšie rýchle recepty