Zapekané francúzske zemiaky v červenej zapekacej mise s logom ReceptyRychlo.sk a nápisom Aké zemiaky sú najlepšie na francúzske zemiaky

Aké zemiaky sú najlepšie na francúzske zemiaky

od autora:

Francúzske zemiaky stoja a padajú na správnom výbere zemiakov. Najprv ich uvaríte, potom nakrájate na kolieska a vrstvíte do zapekacej misy. Ak sa vám pri krájaní rozpadávajú, namiesto pekných vrstiev vznikne jednoliata zemiaková hmota.

Druh zemiakov preto nie je maličkosť. Rozhoduje o tom, či po zapečení uvidíte čisté vrstvy, alebo či sa všetko zlepí dohromady. Poďme si prejsť, ktoré varné typy sa hodia, ktorým sa radšej vyhnúť a ako ten správny druh spoznáte priamo v obchode.

Prečo pri tomto jedle záleží na druhu zemiakov

Francúzske zemiaky sú založené na vrstvení uvarených koliesok. Aby vrstvy držali a jedlo malo peknú štruktúru, musia zemiaky po uvarení zostať pevné. Mäkké a rozváravé zemiaky sa pri krájaní lámu a pod vidličkou sa menia na kašu.

Za týmto správaním stojí najmä obsah škrobu a štruktúra dužiny. Zemiaky s vyšším obsahom škrobu sú sypkejšie a po uvarení sa ľahšie rozpadávajú, kým pevnejšie zemiaky zostávajú kompaktné. Práve preto na francúzske zemiaky potrebujete druh, ktorý drží tvar aj po krájaní a zapečení.

Varné typy A, B a C – čo tie písmená znamenajú

Na obaloch zemiakov v obchode často nájdete označenie varný typ A, B alebo C. Nie je to marketing, ale praktická informácia o tom, ako sa zemiak správa pri varení. Líšia sa pevnosťou, múčnatosťou a tým, či po uvarení zostane vcelku, alebo sa začne rozpadať.

Typ A je pevný, šalátový a najlepšie drží tvar. Typ B je univerzálny a hodí sa na väčšinu bežného varenia. Typ C je múčnatý a rozváravý. Pre francúzske zemiaky platí jednoduché pravidlo: najlepšie sú typy A alebo AB, použiteľný je aj typ B, ak ho neprevaríte.

Pevné zemiaky – typ A

Typ A je najistejšia voľba. Tieto zemiaky majú pevnú dužinu, po uvarení zostávajú kompaktné a krájajú sa na čisté kolieska bez lámania. Sú to tie isté zemiaky, ktoré sa používajú do zemiakového šalátu, pretože dobre držia tvar aj po premiešaní.

V obchode ich spoznáte podľa popisu. Bývajú označené ako šalátové, pevné, lojové, vhodné na varenie v šupke alebo ako zemiaky, ktoré držia tvar. Toto označenie je spoľahlivejšie ako názvy konkrétnych odrôd, ktoré sa menia podľa sezóny a dodávateľa.

Polopevné zemiaky – typ B

Typ B je univerzálny a v praxi ho zvládnete použiť tiež. Drží tvar o niečo horšie ako typ A, no na francúzske zemiaky je stále vhodný, ak ho neprevaríte. Väčšina bežných konzumných zemiakov v obchode patrí práve do tejto kategórie alebo do prechodných typov AB a BA.

Ak teda nemáte poruke čistý typ A, typ AB alebo B je rozumný kompromis. Dôležité je dať pozor na čas varenia, aby zemiaky zostali skôr pevnejšie. Radšej ich uvarte o niečo menej ako priveľa, pretože príliš mäkký typ B sa pri krájaní rozpadáva podobne ako múčnaté zemiaky.

Múčnaté zemiaky – typ C a prečo sa nehodia

Typ C je múčnatý, sypký a po uvarení sa ľahko rozpadáva. Je výborný na zemiakovú kašu, zemiakové cesto, knedle, lokše alebo zahusťovanie polievok, no na vrstvené jedlá sa nehodí. Pri krájaní sa môže drobiť a po zapečení stratíte peknú vrstvenú štruktúru.

Neznamená to, že jedlo bude chuťovo zlé. Francúzske zemiaky môžu byť aj z múčnatých zemiakov jedlé, ale budú menej úhľadné a viac sa spoja do jednej mäkkej hmoty. Ak vám záleží na čistých vrstvách, tomuto typu sa radšej vyhnite.

Pozor: Aj pevné zemiaky sa rozpadnú, ak ich prevaríte. Varte ich len dovtedy, kým do nich nôž prejde, no zemiak ešte kladie mierny odpor. Úplne rozvarené zemiaky sa nedajú pekne nakrájať bez ohľadu na varný typ.

Ako zemiaky pripraviť, aby pekne držali

Aj správny druh zemiakov pokazíte zlou prípravou. Zemiaky varte celé a najlepšie v šupke, pretože tak menej nasiaknu vodou a zostanú pevnejšie. Do vody pridajte soľ až po zovretí a zemiaky varte miernym varom, nie prudko.

Po uvarení ich nechajte úplne vychladnúť, ideálne aspoň niekoľko hodín v chladničke. Studené zemiaky sa krájajú oveľa lepšie ako teplé. Teplý zemiak je krehkejší a pod nožom sa môže drobiť, kým vychladnutý drží tvar a kolieska budú rovnomernejšie.

Ktoré zemiaky teda zvoliť?

Ak chcete mať istotu, siahnite po varnom type A alebo AB. Sú to pevné, šalátové zemiaky, ktoré držia tvar aj po uvarení a krájaní. Typ B je dobrý kompromis, keď typ A nezoženiete, len ho neprevarte. Múčnatému typu C sa pri francúzskych zemiakoch radšej vyhnite. A nech zvolíte čokoľvek, nechajte zemiaky pred krájaním vychladnúť. Pevný varný typ a studené krájanie sú dve veci, ktoré rozhodnú o peknom výsledku.

Často kladené otázky

Hodia sa na francúzske zemiaky nové alebo mladé zemiaky?

Áno, mladé zemiaky bývajú pevné a držia tvar veľmi dobre, takže sú výbornou voľbou. Stačí ich neprevariť a pred krájaním nechať vychladnúť. Pri veľmi malých zemiakoch ich môžete po uvarení krájať aj so šupkou, ak je tenká a čistá.

Ako zistím varný typ, keď nie je uvedený na obale?

Pomôže popis na obale. Výrazy ako šalátové, pevné, lojové alebo vhodné na varenie v šupke zvyčajne označujú pevnejší typ. Výrazy ako na kašu, múčnaté alebo sypké poukazujú na typ C. Ak obal nič neuvádza, vyberajte radšej menšie, pevné a nepoškodené zemiaky.

Môžem zmiešať dva rôzne druhy zemiakov?

Lepšie je držať sa jedného pevného druhu. Ak do pevných zemiakov pridáte aj múčnaté, tie sa môžu rozpadnúť a narušiť vrstvy aj štruktúru jedla. Keď už miešate, kombinujte aspoň typy A, AB alebo B, ktoré sa správajú podobnejšie.

Je lepšie zemiaky variť deň vopred?

Áno, je to veľmi praktické. Zemiaky uvarené deň vopred a vychladené v chladničke sa krájajú krajšie, menej sa lámu a lepšie sa vrství do zapekacej misy.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty