Zemiakové knedle plnené údeným mäsom s kyslou kapustou

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom s kyslou kapustou sú sýte tradičné jedlo zo zemiakového cesta s plnkou z údeného mäsa a cibule. Najlepšie chutia s dusenou kyslou kapustou a opečenou cibuľkou, prípadne s trochou masti, výpeku alebo oškvarkov.

Pri zemiakovom ceste rozhoduje najmä množstvo vody v zemiakoch, preto nie je možné určiť množstvo múky úplne na gram presne. V recepte nájdete spoľahlivý základný pomer, postup plnenia aj orientačný čas varenia a tiež praktické tipy, ako pripraviť knedle tak, aby držali tvar a neboli zbytočne tvrdé.

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom – suroviny na 4 porcie

Na cesto:

• 800 g varených zemiakov (uvarených v šupke a vychladnutých)
• 200 g hladkej múky ako základ, podľa vlhkosti zemiakov približne o 20 až 50 g viac
• 1 vajce
• soľ podľa chuti

Na plnku:

• 300 g uvareného alebo tepelne opracovaného údeného bravčového mäsa
• 1 menšia cibuľa
• 1 polievková lyžica masti alebo oleja
• čierne korenie a majoránka podľa chuti

Na kyslú kapustu:

• 500 g kyslej kapusty
• 1 menšia cibuľa
• 1 polievková lyžica masti alebo oleja
• 1 čajová lyžička rasce
• štipka cukru na dochutenie

Aké zemiaky sú najlepšie na plnené zemiakové knedle

Najvhodnejšie sú múčnaté zemiaky, ideálne varný typ C alebo B/C. Praktické je uvariť ich celé v šupke, pretože tak zvyčajne prijmú menej vody než ošúpané a nakrájané zemiaky. Nie je to však absolútna podmienka – ak ich varíte ošúpané, po uvarení ich veľmi dobre sceďte a nechajte odpariť prebytočnú vlhkosť.

Zemiaky nechajte úplne vychladnúť. Môžete ich uvariť aj deň vopred a odložiť do chladničky. Studené a suchšie zemiaky sa spracúvajú jednoduchšie a cesto zvyčajne potrebuje menej múky. Samotné zemiakové cesto však pripravujte až tesne pred tvarovaním a varením knedlí.

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom – postup krok za krokom

1. Úplne vychladnuté uvarené zemiaky ošúpte a prelisujte cez lis na zemiaky alebo najemno postrúhajte.
2. Uvarené alebo tepelne opracované údené mäso nakrájajte nadrobno. Na masti alebo oleji opečte cibuľu dozlatista, pridajte mäso, krátko ho prehrejte a dochuťte čiernym korením a majoránkou. Plnku nechajte vychladnúť.
3. K zemiakom pridajte vajce, soľ a najprv približne 200 g múky. Cesto rýchlo spojte. Ak je veľmi lepkavé, prisypávajte múku po malých dávkach; cieľom je mäkké cesto, ktoré sa dá tvarovať, nie tuhá hmota. Po vypracovaní ho nenechávajte dlho stáť.
4. Cesto rozdeľte na 8 približne rovnakých kusov. Z každého vytvarujte placku, do stredu dajte primerané množstvo plnky a okraje dôkladne spojte. Knedľu jemne vyvaľkajte medzi dlaňami, aby na povrchu nezostali praskliny.
5. Vo veľkom hrnci priveďte osolenú vodu do varu a potom ju udržujte len v miernom vare. Knedle vložte po jednej, po chvíli ich opatrne uvoľnite odo dna a varte celkovo približne 12 až 15 minút podľa veľkosti. Po vyplávaní na hladinu im zvyčajne stačí ešte približne 5 až 8 minút. Ak si nie ste istí cestom, najprv uvarte jednu testovaciu knedľu.
6. Hotové knedle vyberte dierovanou naberačkou a nechajte krátko odkvapkať. Podávajte ich na dusenej kyslej kapuste, preliate trochou masti alebo masla a podľa chuti posypané opečenou cibuľkou, slaninou či oškvarkami.

Ak sa vám zemiakové knedle pri varení zvyknú rozpadávať, pozrite si aj náš podrobný postup, ako pripraviť zemiakové knedle, aby držali tvar.

Ako správne naplniť a uzavrieť knedle

Kúsok cesta na dlani roztlačte na placku s rovnomernou hrúbkou približne 7 až 10 mm. Plnku dajte doprostred a nechajte dostatok voľného cesta po okrajoch – príliš veľa plnky sťažuje uzavretie a knedľa sa môže pri varení otvoriť.

Okraje cesta poriadne stiahnite k sebe a dôkladne zovrite prstami, kým nezmiznú všetky trhliny a švy. Hotovú knedľu ešte jemne prevaľkajte medzi dlaňami, aby ste získali hladký, rovnomerný tvar bez slabých miest, kde by sa mohla pri varení pretrhnúť.

Ako dlho variť plnené zemiakové knedle

Plnené zemiakové knedle tejto veľkosti varte orientačne 12 až 15 minút celkovo v mierne vriacej vode. Čas sa môže líšiť podľa priemeru knedlí a hrúbky cesta. Po vyplávaní ich zvyčajne nechajte variť ešte približne 5 až 8 minút.

Najistejšie je jednu knedľu vybrať a prekrojiť – cesto vo vnútri má byť rovnomerne uvarené bez surovej múčnej vrstvy. Ak používate iný druh zemiakov alebo si nie ste istí množstvom múky, uvarte najprv jednu malú testovaciu knedľu.

Kyslá kapusta k zemiakovým knedliam

Kyslú kapustu ochutnajte ešte pred varením. Ak je veľmi kyslá alebo slaná, môžete ju krátko prepláchnuť; inak ju stačí mierne vytlačiť a trochu nálevu si odložiť na záverečné dochutenie. Na masti alebo oleji opečte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte kapustu a rascu.

Duste pod pokrievkou na miernom ohni približne 15 až 20 minút. Podľa potreby podlejte malým množstvom vody. Na konci dochuťte štipkou cukru alebo trochou odloženého nálevu tak, aby zostala príjemne kyslá a nebola presladená.

Kalórie a výživové hodnoty

Presná energetická hodnota závisí najmä od množstva múky, tučnosti údeného mäsa a množstva tuku použitého na cibuľu, kapustu aj záverečné poliatie. Pri uvedených surovinách vychádza orientačne približne 600 až 750 kcal na porciu vrátane kapusty a menšieho množstva tuku na dokončenie.

Najväčšiu časť energie dodáva zemiakové cesto, múka a údené mäso. Ak chcete porciu odľahčiť, použite chudšie údené mäso a hotové knedle neprelievajte veľkým množstvom masti alebo masla.

Kyslá kapusta má v porovnaní s knedľami a údeným mäsom nízku energetickú hodnotu a svojou kyslosťou dobre vyvažuje sýte zemiakové cesto a údenú plnku.

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom – často kladené otázky