Domáce kórejské kimchi z pekinskej kapusty podávané v miske

Kimchi recept originál, tradičná korejská pochúťka

od autora:

Kimchi je tradičný kórejský pokrm zo solenej a fermentovanej zeleniny. Tento recept vychádza z jednej z jeho najznámejších podôb – kapustového kimchi baechu kimchi z pekinskej kapusty ochutenej gochugaru, cesnakom, zázvorom a rybacou omáčkou.

Domáca príprava nie je zložitá, vyžaduje však čisté pomôcky, správne množstvo soli a trochu trpezlivosti. Kapusta sa najskôr nasolí, aby zmäkla a pustila časť vody, potom sa potrie korenistou pastou a nechá krátko fermentovať pri izbovej teplote. Po premiestnení do chladničky kvasenie pokračuje pomalšie a chuť sa postupne prehlbuje.

Čo je to kimchi a aké môže mať účinky

Spoznajte pôvod kimchi, jeho najznámejšie druhy, zloženie, fermentáciu aj možnosti využitia v kuchyni.

Čo je kimchi a ako sa vyrába

Aktívna príprava: približne 45 až 50 minút. Nasolenie kapusty: približne 2 až 4 hodiny. Fermentácia pri izbovej teplote: približne 24 až 48 hodín. Výsledné množstvo: približne 1,5 až 1,7 kg kimchi. Orientačná energia: približne 30 až 40 kcal na 100 g podľa použitých surovín.

Suroviny (približne 1,5 až 1,7 kg)

  • 1 väčšia pekinská kapusta, približne 1,5 kg
  • 60 g hrubozrnnej nejodidovanej soli
  • 1 menšia mrkva, nakrájaná na tenké prúžky
  • približne 150 g bielej reďkovky alebo daikonu, voliteľne
  • 5 až 6 jarných cibuliek, nakrájaných na kúsky
  • 6 strúčikov cesnaku, prelisovaných alebo najemno nastrúhaných
  • 1 PL najemno nastrúhaného zázvoru
  • 3 až 5 PL kórejských čili vločiek gochugaru podľa požadovanej pikantnosti
  • 3 PL rybacej omáčky
  • 1 PL cukru
  • 2 PL ryžovej múky, ideálne múky z lepkavej ryže
  • 200 ml vody na ryžovú kašičku

Postup

  1. Z kapusty odstráňte poškodené vonkajšie listy. Pozdĺžne ju prekrojte na polovice a následne na štvrtiny. Spodnú časť hlúbu iba čiastočne narežte tak, aby jednotlivé listy zostali spojené.
  2. Soľ postupne votrite medzi jednotlivé listy, najmä do hrubších bielych častí. Kapustu vložte do veľkej misy a nechajte približne 2 až 4 hodiny mäknúť. Každých 30 až 45 minút ju obráťte, aby sa nasolila rovnomerne. Hotová je vtedy, keď sa hrubšia časť listu ohne bez prasknutia.
  3. Kapustu dvakrát až trikrát dôkladne prepláchnite studenou vodou, aby ste odstránili nadbytočnú soľ. Nechajte ju približne 20 až 30 minút odkvapkávať rezom nadol.
  4. Ryžovú múku rozmiešajte v 200 ml studenej vody. Za stáleho miešania ju priveďte k miernemu varu a približne 2 až 3 minúty povarte, kým nevznikne hladká riedka kašička. Nechajte ju úplne vychladnúť.
  5. Do vychladnutej kašičky pridajte cesnak, zázvor, gochugaru, rybaciu omáčku a cukor. Všetko dôkladne premiešajte na korenistú pastu. Potom vmiešajte mrkvu, daikon a jarnú cibuľku.
  6. Nasaďte si čisté kuchynské rukavice a pastu dôkladne rozotrite medzi všetky listy kapusty. Hotové štvrtiny zložte do kompaktných balíčkov.
  7. Kimchi natesno vložte do čistej sklenenej nádoby určenej na potraviny. Priebežne ho pritláčajte, aby sa odstránili väčšie vzduchové medzery a na povrch vystúpila tekutina. Nádobu neprepĺňajte a nechajte najmenej 3 až 5 cm voľného priestoru.
  8. Nádobu uzavrite fermentačným viečkom alebo obyčajným viečkom, ktoré nedoťahujte úplne napevno. Položte ju do misky pre prípad pretečenia a nechajte približne 24 až 48 hodín pri teplote okolo 18 až 22 °C mimo priameho slnka. Pri obyčajnom uzávere raz až dvakrát denne opatrne uvoľnite vzniknutý plyn. Keď je kimchi mierne kyslasté a objavia sa drobné bublinky, presuňte ho do chladničky.

Tipy na vydarené a bezpečné kimchi

  • Množstvo soli výrazne neznižujte. Soľ ovplyvňuje chuť, textúru aj priebeh fermentácie. Použite množstvo uvedené v recepte a kapustu po nasolení dôkladne prepláchnite.
  • Rozhoduje teplota. V teplej miestnosti kimchi fermentuje rýchlejšie. Pri teplote nad 22 až 24 °C ho ochutnajte už po prvom dni a podľa potreby presuňte do chladničky.
  • Nechajte priestor na plyn. Počas fermentácie sa objavujú bublinky a môže stúpať hladina tekutiny. Nádobu preto neprepĺňajte a pri pevnom viečku pravidelne opatrne uvoľnite tlak.
  • Kimchi pritláčajte čistým nástrojom. Zelenina má zostať čo najviac pod vlastnou šťavou. Pri každej manipulácii použite čistú lyžicu alebo fermentačné závažie.
  • Sledujte známky fermentácie. Drobné bublinky, kyslastá vôňa a tlak v nádobe sú bežné. Chlpatá pleseň, hnilobný zápach, výrazná slizkosť alebo nezvyčajné sfarbenie znamenajú, že treba celú dávku vyhodiť.
  • Voliteľne skontrolujte pH. Pri použití kalibrovaného pH metra by malo hotové kimchi dosiahnuť hodnotu najviac 4,6, ideálne približne 4,2 alebo menej.
  • Pre vegánsku verziu nahraďte rybaciu omáčku tamari, sójovou omáčkou alebo trochou miso pasty a morských rias. Skontrolujte obsah lepku a množstvo soli v použitej náhrade.

S čím sa kimchi hodí

Kimchi sa tradične podáva v menšom množstve ako príloha k ryži, rezancom, tofu, rybám alebo mäsu. Výborne sa hodí aj do praženej ryže, polievok, dusených jedál, omelety a miešaných vajec. Staršie, výraznejšie kyslé kimchi môžete použiť do sendvičov, burgerov, tacos alebo kórejských palaciniek.

Často kladené otázky

Ako dlho vydrží domáce kimchi?

V chladničke sa chuť kimchi mení počas niekoľkých týždňov a pri dobrej hygiene môže vydržať aj dlhšie. Vždy ho vyberajte čistým príborom. Pri plesni, hnilobnom zápachu, výraznej slizkosti alebo poškodenej nádobe ho nekonzumujte.

Čím nahradiť gochugaru, ak ho nemám?

Najlepšiu chuť aj farbu poskytne pravé kórejské gochugaru. V núdzi môžete použiť zmes sladkej papriky a menšieho množstva jemných čili vločiek. Nepoužívajte rovnaké množstvo veľmi pálivého kajenského korenia, pretože výsledok by bol neprimerane ostrý.

Dá sa kimchi pripraviť bez rybacej omáčky?

Áno. Použiť môžete tamari, sójovú omáčku, svetlé miso alebo kombináciu sójovej omáčky a morskej riasy. Rybacia omáčka nie je nevyhnutná na samotnú fermentáciu, vegánska verzia však bude mať mierne odlišnú chuť.

Prečo je moje kimchi príliš slané alebo príliš kyslé?

Prílišná slanosť môže súvisieť s veľkým množstvom soli, príliš dlhým nasolením alebo nedostatočným prepláchnutím kapusty. Výrazná kyslosť vzniká pri dlhšej alebo teplejšej fermentácii. Nabudúce presuňte kimchi do chladničky skôr; už vykvasené kimchi využite do polievky alebo praženej ryže.

Ako spoznám, že kimchi fermentuje?

Bežnými znakmi sú drobné bublinky, mierny tlak v nádobe, viac tekutiny a postupne výraznejšia kyslastá vôňa. Kimchi nemusí dramaticky bublať v každej dávke. Rozhodujúca je čistá kyslastá aróma bez plesne, hniloby alebo výraznej slizkosti.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty