Čo je to kimchi a aké má účinky

Kimchi je tradičný kórejský pokrm zo solenej a ochutenej zeleniny, ktorá sa vo väčšine známych verzií necháva fermentovať. Najčastejšie sa pripravuje z pekinskej kapusty alebo kórejskej reďkovky, no existuje veľké množstvo ďalších druhov. Chuť môže byť kyslastá, slaná, pikantná aj výrazne umami.

V článku si vysvetlíme, čo je kimchi, odkiaľ pochádza a ako prebieha jeho fermentácia. Pozrieme sa aj na jeho zloženie, obsah soli, možné účinky, pravidlá bezpečného skladovania a praktické možnosti využitia v polievkach, praženej ryži, sendvičoch či ďalších jedlách.

Kimchi recept: Ako pripraviť originálne kórejské kimchi

Podrobný postup na domáce kimchi z pekinskej kapusty s gochugaru, cesnakom, zázvorom a tipmi na správnu fermentáciu.

Čo je to kimchi

Kimchi je spoločný názov pre veľké množstvo kórejských jedál zo solenej a ochutenej zeleniny. Najznámejším druhom je baechu kimchi z pekinskej kapusty, no používa sa aj reďkovka, uhorka, mladá cibuľka, horčičné listy a ďalšie druhy zeleniny.

Väčšina známych druhov kimchi prechádza mliečnym kvasením, počas ktorého baktérie premieňajú časť prirodzených cukrov na kyselinu mliečnu. Existujú však aj čerstvé druhy, napríklad geotjeori, ktoré sa podávajú krátko po ochutení a nemusia byť výrazne fermentované.

Chuť kimchi závisí od použitej zeleniny, korenia a dĺžky fermentácie. Môže byť svieža, chrumkavá a mierne slaná alebo výrazne kyslá, pikantná a aromatická. Nie všetky druhy sú štipľavé – napríklad biele kimchi sa pripravuje bez červeného čili.

Odkiaľ kimchi pochádza

Kimchi pochádza z Kórey, kde solenie a fermentovanie zeleniny pomáhalo uchovávať úrodu počas chladných mesiacov. Staršie podoby boli jednoduchšie a pozostávali najmä zo zeleniny, soli a nálevu.

Červené čili nebolo súčasťou najstarších receptov. Do kórejskej kuchyne sa rozšírilo neskôr a výrazne červené kimchi podobné dnešným známym verziám sa stalo bežným až v ďalších obdobiach.

Spoločná príprava väčšieho množstva kimchi na zimu sa nazýva kimjang. Nejde iba o varenie, ale aj o odovzdávanie rodinných receptov, spoluprácu a delenie hotového jedla. Kimjang bol v roku 2013 zapísaný na Reprezentatívny zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva ľudstva UNESCO.

Ako sa kimchi vyrába

Pri kapustovom kimchi sa pekinská kapusta najskôr rozdelí a nasolí alebo namočí do slaného nálevu. Soľ z listov vytiahne časť vody, zmäkčí ich a vytvorí podmienky vhodné na následnú fermentáciu. Po nasolení sa kapusta podľa receptu prepláchne a nechá dôkladne odkvapkať.

Následne sa pripraví ochucovacia zmes. Často obsahuje kórejské čili vločky gochugaru, cesnak, zázvor, jarnú cibuľku, reďkovku a rybaciu omáčku alebo fermentované morské plody. Vegánske verzie môžu namiesto rybacích prísad používať sójovú omáčku, morské riasy, miso alebo inú rastlinnú zložku s chuťou umami.

Zelenina sa zmieša s pripravenou pastou, natlačí do čistej nádoby a nechá fermentovať. Dĺžka fermentácie závisí od receptu, teploty, množstva soli a požadovanej kyslosti. Pri izbovej teplote môže prvá fáza trvať približne jeden až niekoľko dní, potom sa kimchi presunie do chladničky.

Fermentácia pokračuje aj v chlade, iba výrazne pomalšie. Čerstvé kimchi je chrumkavejšie a jemnejšie, zatiaľ čo dlhšie zrejúce kimchi je kyslejšie a aromatickejšie. Presný postup sa môže medzi jednotlivými druhmi kimchi výrazne líšiť.

Zloženie a obsah soli v kimchi

Kimchi pozostáva najmä zo zeleniny a korenín, preto môže do jedálnička prispieť vlákninou a rôznymi vitamínmi, minerálnymi látkami a rastlinnými zlúčeninami. Presné nutričné hodnoty sa však menia podľa druhu zeleniny, receptu, množstva soli, fermentácie aj skladovania.

Nepasterizované kimchi môže obsahovať živé baktérie mliečneho kvasenia. Ich konkrétne druhy a množstvo sa medzi jednotlivými výrobkami a fázami fermentácie líšia. Tepelne ošetrené kimchi alebo kimchi použité vo varených jedlách už nemusí obsahovať porovnateľné množstvo živých mikroorganizmov.

Soľ je dôležitou súčasťou tradičnej prípravy, preto môže mať kimchi vyšší obsah sodíka. Pri kupovanom výrobku sa oplatí skontrolovať nutričné údaje a veľkosť odporúčanej porcie. Ľudia, ktorí majú príjem sodíka obmedzený, by mali množstvo kimchi prispôsobiť svojim odporúčaniam.

Niektoré verzie obsahujú rybaciu omáčku, fermentované krevety, ustrice alebo iné živočíšne prísady. Kimchi preto nie je automaticky vegánske ani vegetariánske. Pri potravinových alergiách treba skontrolovať najmä prítomnosť rýb, kôrovcov, sóje a prípadne lepku.

Možné účinky kimchi

Kimchi spája zeleninu, vlákninu, koreniny a produkty mliečneho kvasenia. Nepasterizované druhy môžu obsahovať živé mikroorganizmy, ktoré sa skúmajú v súvislosti s črevným mikrobiómom a trávením.

Samotná prítomnosť baktérií však ešte neznamená, že každý výrobok má preukázaný probiotický účinok. Konkrétne kmene, ich množstvo aj schopnosť prežiť trávenie sa môžu líšiť. Výsledky doterajších výskumov nemožno automaticky preniesť na každú značku alebo domáci recept.

Kimchi nie je vhodné považovať za liek ani mu pripisovať zaručené účinky na chudnutie, imunitu, hladinu cholesterolu alebo prevenciu ochorení. Môže byť súčasťou pestrého jedálnička, ale jeho prínos vždy závisí od celkového spôsobu stravovania.

Pikantné, kyslé alebo veľmi slané kimchi nemusí vyhovovať ľuďom s citlivým žalúdkom, refluxom alebo obmedzeným príjmom sodíka. V takom prípade je vhodné začať menšou porciou a zohľadniť individuálne zdravotné odporúčania.

Ako kimchi vybrať, skladovať a použiť v kuchyni

Pri kupovanom kimchi skontrolujte zloženie, obsah sodíka, alergény, dátum spotreby a pokyny na skladovanie. Ak hľadáte produkt so živými kultúrami, overte si, či je nepasterizovaný a určený na skladovanie v chladničke.

Fermentácia môže pokračovať aj v uzatvorenom balení, preto môže byť nádoba mierne natlakovaná a po otvorení môže uniknúť plyn alebo tekutina. Kimchi otvárajte opatrne, skladujte podľa pokynov výrobcu a vyberajte ho vždy čistým príborom.

Najčastejšie sa kimchi podáva v menšom množstve ako príloha k ryži, mäsu, rybám, tofu alebo rezancom. Použiť ho môžete aj do praženej ryže, polievok, dusených jedál, palaciniek, omelety alebo miešaných vajec.

Staršie a kyslejšie kimchi sa výborne hodí do varených jedál, pretože jeho výrazná chuť sa tepelnou úpravou zjemní. Pridať ho môžete aj do sendvičov, burgerov, tacos alebo slaných misiek. Kimchi nálev možno v menšom množstve využiť do omáčok, marinád a šalátových zálievok.

Často kladené otázky

Čo je to kombucha a aké má účinky

Spoznajte fermentovaný čajový nápoj, význam SCOBY kultúry, priebeh kvasenia aj obsah alkoholu a kofeínu.

Ako sa vyrába droždie a ako fungujú kvasinky

Zistite, z čoho sa droždie vyrába, ako kvasinky pracujú a čím sa líšia od kvásku a iných fermentovaných kultúr.

Čo je to skyr a ako sa používa

Spoznajte tradičný islandský fermentovaný mliečny výrobok, jeho zloženie a využitie v sladkých aj slaných jedlách.

Čo je to quinoa a ako sa dá využiť

Spoznajte prirodzene bezlepkovú pseudobilninu, správny spôsob varenia aj jej použitie v prílohách, šalátoch a miskách.

Čo je to matcha a ako sa pripravuje

Zistite, čo je jemne mletý japonský zelený čaj, ako sa pripravuje a čím sa odlišuje od bežného zeleného čaju.