Babkina držková polievka podávaná s chlebom

Babkina držková polievka, ten tradičný recept

od autora:

Držková polievka patrí medzi výrazné klasiky slovenskej kuchyne. Pripravuje sa z očistených hovädzích držiek, teda častí hovädzieho žalúdka, ktoré musia byť pred dokončením polievky dostatočne mäkké. Ak hľadáte najlepšiu držkovú polievku, rozhoduje najmä kvalitný cibuľovo-paprikový základ, cesnak, rasca a správne dochutenie.

Tento recept vychádza z tradičnej domácej prípravy bez zbytočných skratiek. Výsledkom je babkina držková polievka s hustejšou konzistenciou, výraznou vôňou papriky a cesnaku a mäkkými pásikmi držiek. Najlepšie chutí s čerstvým alebo opečeným chlebom. Z rovnakého základu môžete pripraviť aj sýtejšiu verziu so zemiakmi, pikantnejšiu držkovú po maďarsky alebo kotlíkovú verziu.

Aktívna príprava: približne 15 minút. Čas varenia: približne 30 až 40 minút pri predvarených držkách. Celkový čas: približne 55 minút. Počet porcií: 4.

Babkina držková polievka – suroviny (4 porcie)

  • 600 g predvarených hovädzích držiek
  • 1 väčšia cibuľa
  • 3 strúčiky cesnaku
  • 2 lyžice paradajkového pretlaku
  • 1,2 l hovädzieho vývaru alebo vody
  • 2 lyžice hladkej múky
  • 2 lyžice oleja alebo bravčovej masti
  • 1,5 čajovej lyžičky sladkej mletej papriky
  • ½ čajovej lyžičky štipľavej papriky
  • ½ čajovej lyžičky rasce
  • ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
  • 2 bobkové listy
  • soľ podľa chuti

Postup

  1. Pripravte držky: Predvarené držky podľa potreby prepláchnite a nakrájajte na tenké pásiky alebo menšie kúsky. Ak používate iba očistené, ale nie predvarené držky, varte ich osobitne v osolenej vode s bobkovým listom a korením zvyčajne 2 až 3 hodiny, prípadne podľa pokynov výrobcu, kým nebudú mäkké.
  2. Opražte cibuľu: Na oleji alebo masti opekajte nadrobno nakrájanú cibuľu na strednom ohni dozlatista, približne 6 až 8 minút. Pridajte prelisovaný cesnak a miešajte už len asi 30 sekúnd, aby nezhorkol.
  3. Pripravte zápražku: Prisypte múku a za stáleho miešania ju s cibuľovým základom opekajte 1 až 2 minúty. Múka má stratiť surovú vôňu, no zápražka nemusí výrazne stmavnúť.
  4. Pridajte papriku a zalejte vývarom: Hrniec stiahnite z ohňa, pridajte sladkú aj štipľavú papriku a paradajkový pretlak. Krátko premiešajte a ihneď postupne prilievajte vývar. Miešajte metličkou, aby sa zápražka rovnomerne rozmiešala a nevznikli hrudky.
  5. Varte polievku: Pridajte nakrájané držky, rascu, čierne korenie a bobkové listy. Priveďte k miernemu varu a varte 30 až 40 minút, aby sa chute spojili a držky boli úplne mäkké. Ak chcete hustejšiu polievku, nechajte ju posledných 10 minút jemne prebublávať bez pokrievky.
  6. Dochuťte: Dochuťte soľou, prípadne dolaďte paprikou, cesnakom alebo čiernym korením. Bobkové listy vyberte.
  7. Podávajte: Podávajte horúce s opečeným alebo čerstvým chlebom.

Tipy na babkinu držkovú polievku

  • Predvarené držky výrazne skrátia prípravu. Pred použitím skontrolujte údaje na obale – niektoré sú už mäkké, iné treba ešte dovariť.
  • Papriku nepridávajte na priamy oheň. Môže sa pripáliť a zhorknúť. Vždy ju pridajte po stiahnutí hrnca z ohňa a potom rýchlo zalejte vývarom.
  • Na druhý deň chutí ešte lepšie. Držková polievka je ideálna na prípravu vopred, chute sa cez noc prepoja.
  • Bravčová masť namiesto oleja dáva polievke plnšiu a tradičnejšiu chuť.
  • Pre hustejšiu polievku použite o trochu menej vývaru alebo ju nechajte posledných 10 minút variť bez pokrievky. Ďalšiu múku neprisýpajte priamo do hotovej polievky, pretože by mohla vytvoriť hrudky.

Ďalšie verzie držkovej polievky

Tento recept berte ako základnú slovenskú držkovú polievku. Ak chcete inú verziu, skúste aj hustejšiu alebo pikantnejšiu prípravu.

Často kladené otázky

Kde kúpiť predvarené držky?

Predvarené hovädzie držky bývajú dostupné v mäsiarstvach a vo väčších supermarketoch pri čerstvom alebo chladenom mäse. Pred kúpou si overte, či sú iba očistené, alebo už aj úplne predvarené, pretože od toho závisí ďalší čas varenia.

Ako dlho variť surové držky?

Čas závisí od toho, do akej miery sú držky očistené a predspracované. Nepredvarené držky zvyčajne potrebujú približne 2 až 3 hodiny mierneho varu, v tlakovom hrnci orientačne 45 až 60 minút. Pred pridaním do polievky musia byť mäkké, preto sa riaďte aj pokynmi výrobcu alebo mäsiara.

Ako pripraviť hustú držkovú polievku?

Hustotu upravíte množstvom zápražky, dĺžkou varenia a množstvom vývaru. Ak chcete sýtejšiu verziu, pridajte nakrájané zemiaky a uvarte ich v polievke domäkka. Zemiaky ju najmä zahustia uvoľneným škrobom a spravia z nej výdatnejšie jedlo.

Čím sa líši držková polievka po maďarsky?

Recepty označované ako držková polievka po maďarsky bývajú spravidla výraznejšie paprikové a často aj pikantnejšie. Zvyčajne využívajú silnejší cibuľový základ, cesnak, rascu a štipľavú papriku, preto pripomínajú ostrejšie gulášové chute.

Môžem držkovú polievku zamraziť?

Áno, vychladnutú držkovú polievku môžete zamraziť vo vhodnej uzatvárateľnej nádobe. Rozmrazte ju v chladničke a potom ju dôkladne prehrejte; podľa potreby ju zrieďte trochou vody alebo vývaru. Ak obsahuje viac múky alebo zemiaky, po rozmrazení môže mať o niečo hustejšiu konzistenciu.

Čím nahradiť hovädzie držky?

Klasickú držkovú polievku držky definujú, preto sa nedajú nahradiť bez toho, aby vzniklo iné jedlo. Ak chcete podobnú hustú a výrazne korenenú polievku bez držiek, skúste gulášovú polievku alebo fazuľovicu s klobásou.

Ďalšie rýchle recepty