Kyslá kapusta v miske pred varením

Treba kyslú kapustu pred varením prepláchnuť?

od autora:

Otázka, či treba kyslú kapustu pred varením prepláchnuť, rozdeľuje kuchyne aj rodiny. Niekto ju dáva do hrnca rovno z vrecka aj so šťavou, iný ju najprv poriadne premyje pod tečúcou vodou. Správna odpoveď závisí od toho, akú kapustu máte a aké jedlo z nej chcete uvariť.

V tomto článku si prejdeme, kedy má preplachovanie naozaj zmysel, kedy si ním len zbytočne zoberiete chuť a ako kyslosť zmierniť aj bez toho, aby ste kapustu úplne vypláchli. Nie je to len o vode, rozdiel je aj v tom, či kapustu iba vyžmýkate a čo urobíte s jej šťavou.

Prečo sa kyslá kapusta vôbec preplachuje

Hlavným dôvodom je kyslosť. Kapusta z kade, pohára alebo vrecka býva rôzne výrazná. Jedna je príjemne svieža, druhá taká kyslá, že by v jedle prekryla všetko ostatné. Prepláchnutím z nej zmyjete časť nálevu, čím sa výrazná kyslá chuť zjemní.

Druhým dôvodom býva soľ. Niektorá domáca alebo sudová kapusta môže byť dosť slaná a ak k nej pridáte ešte klobásu, údené mäso alebo bujón, jedlo môže vyjsť presolené. Prepláchnutie časť soli odstráni, takže máte chuť viac pod kontrolou. Nie je to však nutnosť pri každej kapuste, len pri tej výraznejšej.

Kedy má preplachovanie zmysel

Prepláchnite kapustu vtedy, keď je na ochutnanie ostro kyslá alebo veľmi slaná. Vezmite si malú vzorku priamo z vrecka či pohára a ochutnajte ju surovú. Hneď zistíte, s čím pracujete. Ak vás kyslosť výrazne štípe, do hrnca by preniesla rovnakú ostrosť a mohla by prekryť ostatné chute.

Rovnako sa preplachovanie hodí, keď kapustu kupujete od neznámeho predajcu a neviete, ako chutí. Niektoré kupované kapusty môžu byť výrazne kyslé, presolené alebo dochutené octom. Krátke prepláchnutie studenou vodou takúto chuť zaokrúhli a vy máte jemnejší základ, na ktorom viete stavať.

Pozor: Kapustu vždy najprv ochutnajte surovú a až potom sa rozhodnite, či ju prepláchnete. Ak ju premyjete naslepo a bola len jemne kyslá, jedlu môže chýbať charakter a kyslosť budete musieť dolievať späť kapustnou šťavou alebo octom.

Kedy kapustu radšej nepreplachujte

Ak máte kvalitnú, príjemne kyslú kapustu, najmä domácu alebo overenú z trhu, nechajte ju tak. Práve vyvážená kyslosť je základom dobrej kapustnice, dusenej kapusty aj segedínskeho guláša. Prepláchnutím by ste ju zbytočne oslabili a výsledné jedlo by mohlo pôsobiť nevýrazne.

Pri kapustnici sa navyše šťava z kapusty často používa priamo do vývaru, pretože dodáva hĺbku a typickú kyslosť. Ak kapustu vylejete pod vodu, o túto šťavu prídete a chuť budete musieť nahrádzať inak.

Ako zmierniť kyslosť bez preplachovania

Ak je kapusta len o trochu kyslejšia, než by ste chceli, nemusíte ju hneď prelievať vodou. Stačí ju rukou zľahka vyžmýkať a zbaviť prebytočného nálevu. Takto odoberiete časť ostrej chuti, ale samotnú kapustu necháte plnú. Šťavu si pritom odložte bokom a jedlo ňou dochuťte až podľa potreby.

Kyslosť v hotovom jedle viete jemne stlmiť aj lyžičkou cukru, zemiakom uvareným vo vývare alebo trochou smotany na záver. Sú to šetrnejšie spôsoby než preplachovanie, pretože kapuste nechávajú chuť aj vôňu. Preplachovanie berte skôr ako riešenie pre naozaj výrazné prípady.

Čo robiť so šťavou z kapusty

Šťava, ktorá z kapusty vytečie, nie je odpad. Práve v nej je veľká časť kyslej chuti a pridáva jedlu charakter. Ak sa rozhodnete kapustu neprepláchnuť, časť šťavy pokojne pridajte priamo do hrnca a zvyšok si nechajte bokom pre prípad, že by ste jedlo potrebovali dokysliť.

Keď kapustu preplachujete, o túto šťavu prídete, preto rátajte s tým, že jedlo môže potrebovať finálne dochutenie. Pomôže odložená kapustová šťava alebo pár kvapiek octu úplne na záver. Vždy pridávajte postupne a priebežne ochutnávajte, aby ste kyslosť neprehnali.

Tak preplachovať, alebo nie?

Riaďte sa chuťou, nie zvykom. Kapustu vždy najprv ochutnajte surovú. Ak je jemne kyslá a kvalitná, nechajte ju tak a využite aj jej šťavu. Ak je ostro kyslá, presolená alebo príliš octová, krátko ju prepláchnite studenou vodou alebo ju aspoň dôkladnejšie vyžmýkajte. Pri strednej kyslosti stačí odobrať trochu nálevu a dochutiť neskôr, tak si necháte kontrolu nad výslednou chuťou jedla.

Často kladené otázky

Mám kapustu preplachovať teplou alebo studenou vodou?

Vždy studenou. Teplá voda kapustu zbytočne nahrieva a môže zmeniť jej štruktúru, kým studená len zmyje časť nálevu a soli. Po prepláchnutí ju nechajte chvíľu odkvapkať v cedníku, aby ste ju do hrnca nedávali úplne premočenú.

Ako veľmi mám kapustu po preplachnutí vyžmýkať?

Stačí ju stlačiť rukou tak, aby z nej odtiekol prebytočný nálev, no nemusí byť úplne suchá. Ak ju vyžmýkate príliš, stratí aj časť vlastnej chuti a jedlo môže vyjsť nevýrazné. Ide skôr o zbavenie prebytočnej tekutiny než o vysušenie.

Stratí kapusta preplachnutím prospešné baktérie?

Časť áno, no pri varenej kapustnici to nie je hlavný problém, pretože prospešné baktérie výrazne znižuje už samotná tepelná úprava. Ak vám ide najmä o živé kultúry, kyslú kapustu jedzte radšej surovú ako prílohu alebo šalát. Pri varenom jedle rozhoduje najmä chuť.

Dá sa príliš prepláchnutá kapusta ešte zachrániť?

Áno, ale chuť treba vrátiť späť postupne. Pomôže odložená kapustová šťava, trochu octu, soľ alebo dlhšie varenie s údeninou a koreninami. Pridávajte malé množstvá a priebežne ochutnávajte, aby ste jedlo neprekyslili.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty