Krémové rizoto s kuracím mäsom a hráškom posypané parmezánom na bielom tanieri

Rizoto s kuracím mäsom a hráškom – finta, vďaka ktorej bude vždy krémové

od autora:

Krémové rizoto s kuracím mäsom a hráškom pripravíte bez smotany z ryže arborio alebo carnaroli, teplého vývaru, kuracieho mäsa, hrášku, masla a parmezánu. Ryža zostane jemne pevná na zahryznutie, zatiaľ čo uvoľnený škrob vytvorí s vývarom a záverečnou mantecaturou krémovú konzistenciu.

Krémová textúra nevzniká jedinou fintou. Dôležitá je vhodná ryža, mierny var, postupné pridávanie teplého vývaru, pravidelné miešanie a správna hustota pred dokončením. Mantecatura – rázne vmiešanie studeného masla a parmezánu mimo ohňa – rizoto na záver spojí a zjemní.

Čas prípravy: približne 15 minút. Čas varenia: približne 25 minút. Celkový čas: približne 40 minút. Počet porcií: 4.

Rizoto s kuracím mäsom a hráškom – suroviny (4 porcie)

Základné suroviny:

  • 300 g kuracích pŕs
  • 300 g ryže na rizoto, ideálne arborio alebo carnaroli
  • 150 g mrazeného hrášku
  • 1 stredne veľká cibuľa, nakrájaná nadrobno
  • 1 až 2 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno, voliteľné
  • 900 ml až 1 liter kuracieho alebo zeleninového vývaru, teplého
  • 100 ml suchého bieleho vína, voliteľné
  • 50 g masla, vychladeného, na kocky
  • 50 g parmezánu, jemne nastrúhaného
  • 1 až 2 PL olivového oleja, soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Postup

  1. Vývar nalejte do hrnca a počas prípravy ho udržiavajte horúci, ale nie prudko vriaci. Teplý vývar nenaruší mierny var ryže pri každom ďalšom pridaní.
  2. Kuracie prsia nakrájajte na rovnako veľké kocky, osoľte, okoreňte a opečte na oleji. Najhrubší kúsok musí dosiahnuť najmenej 74 °C. Mäso vyberte na tanier a odložte bokom.
  3. V tej istej panvici nechajte cibuľu na miernom ohni zmäknúť dosklovita. Voliteľný cesnak pridajte približne na 30 sekúnd. Prisypte ryžu a za miešania ju opekajte 1 až 2 minúty, kým budú okraje zrniek mierne priesvitné.
  4. Prilejte biele víno a nechajte ho za miešania takmer úplne odpariť. Ak víno nepoužívate, pokračujte prvou menšou dávkou teplého vývaru.
  5. Pridávajte po jednej až dvoch naberačkách teplého vývaru a rizoto pravidelne, nie nepretržite, premiešavajte. Ďalšiu dávku pridajte, keď je predchádzajúca takmer vstrebaná. Varte miernym varom približne 17 až 20 minút; nemusíte spotrebovať celý vývar.
  6. Približne 3 až 5 minút pred koncom pridajte mrazený hrášok. Upečené kuracie mäso vráťte do panvice až na záver, aby sa prehrialo, ale zbytočne nevysušilo.
  7. Keď je ryža al dente a rizoto je ešte mierne tekuté, odstavte panvicu z ohňa a nechajte ju približne 1 minútu postáť. Pridajte vychladené maslo a parmezán a rázne premiešajte. Táto záverečná technika sa nazýva mantecatura.
  8. Ak je rizoto príliš husté, vmiešajte ešte trochu teplého vývaru. Dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením a ihneď podávajte.

Technika, ktorá pomôže dosiahnuť krémové rizoto

  • Maslo a parmezán pridávajte mimo priameho ohňa. Pri mantecature rizoto rázne premiešajte, aby sa tuk, škrob a tekutina spojili do hladkej emulzie.
  • Ryžu určenú na rizoto pred varením zvyčajne nepreplachujte. Zachováte tak škrob, ktorý sa počas varenia podieľa na krémovej konzistencii.
  • Vývar pridávajte postupne a rizoto pravidelne premiešavajte. Takto ľahšie kontrolujete mäkkosť ryže aj výslednú hustotu; miešanie bez prestávky nie je potrebné.
  • Používajte širšiu a nižšiu panvicu namiesto vysokého hrnca, aby tekutina odparovala rovnomerne.
  • Rizoto podávajte hneď po dovarení. Počas čakania hustne a stráca časť krémovej textúry.

S čím sa hodí

Rizoto s kuracím mäsom a hráškom je samostatné jedlo, ktoré prílohu nepotrebuje. Podávať ho môžete s ľahkým zeleným šalátom alebo rukolou s citrónovou zálievkou. Na tanieri ho doplňte čerstvo mletým čiernym korením alebo malým množstvom nastrúhaného parmezánu.

Často kladené otázky

Akú ryžu použiť na rizoto?

Použite ryžu určenú na rizoto, napríklad arborio alebo carnaroli. Arborio je bežne dostupné, carnaroli si pri varení zvyčajne lepšie drží pevný stred. Z bežnej dlhozrnnej ryže pripravíte ryžové jedlo, ale výsledok bude spravidla menej krémový.

Prečo je moje rizoto kašovité alebo zlepené?

Najčastejšou príčinou je prevarená ryža, priveľa tekutiny, nevhodný druh ryže alebo príliš prudké a časté miešanie, ktoré môže zrná poškodiť. Vývar pridávajte postupne a ryžu začnite ochutnávať ešte pred koncom odporúčaného času.

Môžem rizoto pripraviť vopred?

Rizoto chutí najlepšie ihneď po dovarení. Zvyšky rýchlo rozložte do plytkej nádoby, odložte do chladničky najneskôr do 2 hodín a spotrebujte do 3 až 4 dní. Pri zohrievaní pridajte trochu vývaru a celé jedlo prehrejte najmenej na 74 °C.

Ako zahustiť rizoto bez smotany?

Použite ryžu na rizoto, vývar pridávajte postupne a pred dokončením ponechajte jedlo mierne tekuté. Záverečná mantecatura so studeným maslom a parmezánom mimo ohňa spojí škrob, tuk a tekutinu do krémovej konzistencie.

Môžem kuracie mäso nahradiť iným?

Áno, môžete použiť vykostené kuracie stehná, morčacie mäso alebo krevety. Náhradu pripravte osobitne podľa jej potrebného času a do rizota ju pridajte až ku koncu. Kuracie aj morčacie mäso musí dosiahnuť najmenej 74 °C.

Ďalšie rýchle recepty