Znojemské uhorky v pohári s lyžicou

V čom je skutočné tajomstvo znojemských uhoriek?

od autora:

Znojemské uhorky poznajú takmer všetci: sladkokyslé, korenisté, chrumkavé a s výraznou chuťou, ktorá sa nedá pomýliť s obyčajnými zaváranými uhorkami. No málokto vie, prečo sa vlastne volajú znojemské, čo ich robí znojemskými a či za tým naozaj stojí mesto Znojmo.

Poďme sa pozrieť na pôvod tejto pochúťky, korenie, ktoré jej dáva typický charakter, aj na to, prečo mnohým ľuďom chutia dnešné znojemské uhorky inak, než si ich pamätajú z detstva.

Naozaj pochádzajú zo Znojma?

MÝTUS
vs
FAKT

Áno, Znojmo je s uhorkami historicky silno spojené. Oblasť Znojemska sa preslávila pestovaním a spracovaním uhoriek, najmä vďaka rozvoju konzervárenského priemyslu. V bežnej reči sa však dnes označenie znojemské uhorky používa nielen pre pôvod, ale najmä pre typickú sladkokyslú, korenistú chuť nakladaných uhoriek.

Preto je dobré rozlišovať medzi historickou tradíciou Znojma, konkrétnou značkou alebo výrobcom a domácim štýlom prípravy. Keď doma pripravujete „znojemské“ uhorky, väčšinou sa snažíte napodobniť práve ich chuťový charakter: sladkokyslý nálev, výraznejšie korenie, kôpor, cesnak, chren a chrumkavú štruktúru.

Prečo sa volajú znojemské?

Znojmo bolo v minulosti výrazným centrom pestovania a spracovania uhoriek. Postupne sa tu rozvíjalo nakladanie zeleniny do nálevu a neskôr aj konzervárenská výroba. Vďaka tomu sa znojemské uhorky stali známym pojmom nielen v Česku, ale aj u nás na Slovensku.

„Znojemské“ dnes ľuďom evokuje najmä typickú chuť: sladkokyslý nálev, korenie, chrumkavosť a poctivú zaváranú uhorku, ktorá sa hodí k rezňu, gulášu aj studenej mise.

Aké korenie robí znojemské uhorky znojemskými?

Práve korenie je jedna z vecí, ktoré znojemské uhorky odlišujú od bežných zaváraných uhoriek. Ich chuť býva výraznejšia, sladkokyslá, jemne pikantná a aromatickejšia.

🌿

Kôpor a chren

Typická aróma a pomoc pri chrumkavosti

🧄

Cesnak a cibuľa

Výraznejšia, korenistá hĺbka chuti

✨

Celé korenie

Čierne korenie, nové korenie, bobkový list a horčica

Základ tvorí kôpor, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a horčičné semienko, podobne ako pri klasických zaváraných uhorkách. Znojemský štýl však často pracuje aj s výraznejším cesnakom, cibuľou a kúskom chrenu. V niektorých domácich receptoch sa pridáva aj veľmi jemná stopa klinčeka alebo škorice, ale s týmito koreninami treba narábať opatrne, aby neprebili chuť uhoriek.

Je dôležitejší nálev alebo korenie?

Odpoveď znie: oboje, ale každé rieši inú časť výslednej chuti. Nálev určuje základnú rovnováhu medzi kyslosťou, sladkosťou a slanosťou. Korenie dodáva vôňu, hĺbku a ten pocit, že uhorky majú „niečo navyše“.

Nálev Korenie
Čo určuje Sladkokyslú rovnováhu Charakter, vôňu a hĺbku chuti
Chyba sa prejaví Uhorky sú príliš kyslé, sladké alebo mdlé Chuť je plochá, nevýrazná alebo príliš korenistá
Dá sa upraviť Áno, pomerom cukru, octu, soli a vody Áno, ale opatrne, korenie ľahko prevládne

Nálev je kostra chuti, korenie je jej podpis. Ak je zlý nálev, nepomôže ani najlepšie korenie. Ak je nálev dobrý, ale korenia je málo alebo je staré, uhorky budú síce použiteľné, ale nebudú mať tú výraznú chuť, ktorú od znojemského štýlu čakáte.

Prečo boli kedysi chuťovo iné?

Ak máte pocit, že znojemské uhorky dnes nechutia tak, ako si ich pamätáte z detstva, nemusí ísť len o nostalgiu. Rozdiel môžu robiť tri konkrétne veci.

1

Odrody a veľkosť uhoriek

Menšie pevné uhorky s tenšou šupkou sa zavárajú lepšie a zostávajú chrumkavejšie. Veľké alebo prezreté kusy majú viac vody, väčšie jadierka a horšiu textúru.

2

Korenie a jeho kvalita

Celé a čerstvé korenie má výrazne silnejšiu arómu než staré korenie, ktoré dlho stálo v skrinke. Pri uhorkách je to cítiť viac, než sa zdá.

3

Domáce dávkovanie podľa chuti

Pri domácom zaváraní si viete upraviť cesnak, chren, kôpor aj pomer sladkého a kyslého presne podľa rodinnej chuti. Práve to často vytvára spomienku na „tie najlepšie“ uhorky.

Ako ich pripraviť doma čo najbližšie originálu

Dobrá správa je, že výraznú znojemskú chuť si viete doma veľmi dobre napodobniť. Kľúčom sú malé pevné uhorky, čisté poháre, celé korenie, kúsok chrenu a nálev, ktorý nie je ani príliš kyslý, ani presladený.

Tri kroky k domácej znojemskej chuti

  • Vyberajte menšie, pevné uhorky. Veľké a mäkšie kusy chuťou aj textúrou zaostávajú.
  • Používajte celé korenie, nie mleté. Mleté korenie zakalí nálev a môže pôsobiť príliš agresívne.
  • Nebojte sa cesnaku, kôpru a kúsku chrenu. Práve tieto prísady dodajú uhorkám typický výraz a lepšiu chrumkavosť.

Overený recept

Kompletný recept na tradičné znojemské uhorky nájdete tu

Znojemské uhorky, originálny recept

Často kladené otázky

Čo robí znojemské uhorky iné ako obyčajné zavárané uhorky?

Najmä výraznejší sladkokyslý nálev, kombinácia celého korenia, kôpor, cesnak, cibuľa a často aj kúsok chrenu. Výsledkom má byť chrumkavá uhorka s plnšou a korenistejšou chuťou.

Musia byť znojemské uhorky naozaj zo Znojma?

Historicky je Znojmo s uhorkami silno spojené, no v domácom varení sa výraz znojemské uhorky často používa najmä pre štýl chuti. Pri kupovaných výrobkoch si treba všímať konkrétnu značku, výrobcu a zloženie.

Prečo sú niekedy zavárané uhorky mäkké?

Najčastejšie za to môže prezretá alebo mäkká surovina, príliš dlhá sterilizácia, slabý nálev alebo zlé skladovanie. Pomáha vyberať malé pevné uhorky a pridať kúsok chrenu.

Je lepšie používať celé alebo mleté korenie?

Do zaváraných uhoriek je lepšie celé korenie. Mleté korenie môže zakaliť nálev, rýchlejšie stratí arómu a ľahšie prehluší samotnú chuť uhoriek.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty