Znojemské uhorky v pohári

Znojemské uhorky: originálny recept na tradičné zavárané uhorky

od autora:

Znojemské uhorky patria medzi najznámejšie sladkokyslé nakladačky v strednej Európe. Typické sú výraznou sladkokyslou chuťou, menšími pevnými uhorkami, kôprom, chrenom, cibuľou, mrkvou a korením. Nižšie nájdete tradičný domáci recept aj s postupom krok za krokom, aby ste mohli začať zavárať rovno.

Ak hľadáte univerzálny recept na klasické zavárané uhorky, pozrite si náš hlavný článok o chrumkavých zaváraných uhorkách. Pri znojemskom štýle je zaujímavé najmä to, že suroviny na nálev sa často dávkujú priamo do pohárov a až potom sa dolievajú vodou.

Čas prípravy: približne 40 minút. Čas sterilizácie: približne 12 až 15 minút. Množstvo: približne 8 až 10 pohárov po 700 ml. Orientačná energia: približne 20–35 kcal na 100 g podľa množstva cukru v náleve.

Znojemské uhorky – suroviny

Nasledujúce množstvo je približne na 8 až 10 klasických pohárov s objemom okolo 700 ml.

  • 4 kg malých uhoriek nakladačiek
  • 2 väčšie mrkvy
  • 2 stredné cibule
  • 1 zväzok kôpru, ideálne aj s kvetenstvom
  • 1 kus chrenu
  • 2 lyžičky horčičného semienka
  • 1 lyžička celého čierneho korenia, rozdelená do pohárov
  • 16 až 20 zŕn nového korenia, rozdelených do pohárov
  • 8 až 10 bobkových listov
  • 1,2 litra octu (8 %)
  • 160 g soli
  • 300 g kryštálového cukru
  • voliteľne sacharín podľa chuti a zvyklosti, ak používate starší rodinný recept
  • voda na dolievanie pohárov

Cukor alebo sacharín?

Mnohé staršie domáce recepty na znojemské uhorky kombinujú kryštálový cukor so sacharínom. Výsledkom je typická sladkokyslá chuť, ktorú si veľa ľudí pamätá z detstva. Tradične sa hovorí, že práve sacharín pomáha uhorkám zostať chrumkavé a dlhšie vydržať, no v praxi o tom rozhoduje najmä čerstvosť uhoriek, správny pomer octu, soli, cukru, čistota pohárov a vhodná sterilizácia. Sacharín teda nie je nevyhnutný. Ak ho nechcete používať, vynechajte ho a chuť dolaďte cukrom podľa vlastnej chuti.

Postup krok za krokom

  1. Uhorky dôkladne umyte kefkou pod studenou vodou. Ak máte čas, namočte ich na 1 až 2 hodiny do studenej vody, aby boli pevnejšie.
  2. Uhorkám odrežte oba konce, najmä kvetný koniec, ktorý môže prispievať k zmäkčovaniu počas skladovania.
  3. Mrkvu a cibuľu ošúpte a nakrájajte na kolieska. Chren nakrájajte na tenké plátky alebo menšie kúsky.
  4. Poháre aj viečka dôkladne umyte v horúcej vode a nechajte odkvapkať. Používajte len nepoškodené viečka.
  5. Do každého pohára vložte na dno kúsok kôpru, niekoľko koliesok mrkvy a cibule, kúsok chrenu, 2 zrná nového korenia, 4 zrná čierneho korenia, 1 bobkový list a štipku horčičného semienka.
  6. Natesno naukladajte uhorky. Menšie kusy ukladajte nastojato, medzery vyplňte menšími uhorkami, cibuľou alebo mrkvou.
  7. Do každého pohára pridajte približný podiel soli a cukru. Pri 700 ml pohári orientačne počítajte s 1 čajovou lyžičkou soli, 1 vrchovatou polievkovou lyžicou cukru a prípadne sladidlom podľa zvyklosti.
  8. Do každého pohára nalejte približne 100 ml octu a dolejte studenou vodou takmer po okraj tak, aby boli uhorky ponorené.
  9. Okraje pohárov utrite čistou utierkou a poháre pevne uzavrite viečkami.
  10. Dno hrnca vystlite utierkou, poháre naukladajte tak, aby sa nedotýkali, a zalejte vodou približne do dvoch tretín ich výšky.
  11. Vodu pomaly zohrievajte. Pri klasickom postupe sterilizujte približne 12 až 15 minút pri teplote okolo 80 až 85 °C. Ak sterilizujete od bodu varu, čas skráťte a dávajte pozor, aby sa uhorky zbytočne neprehriali.
  12. Poháre opatrne vyberte, poukladajte na utierku a nechajte vychladnúť pri izbovej teplote. Po vychladnutí skontrolujte, či viečka dobre chytili.

Najlepšiu chuť získajú znojemské uhorky po niekoľkých týždňoch odležania, keď sa ocot, soľ, cukor, korenie, kôpor a chren rovnomerne prepoja.

Tipy na typickú chuť

Používajte rovnaký typ octu. Ak vám raz recept chutil, pri ďalšom zaváraní použite rovnaký ocot s rovnakou kyslosťou. Aj pri 8 % octe sa chuť medzi výrobcami môže mierne líšiť.

Nepodceňujte veľkosť uhoriek. Najlepšie fungujú menšie, pevné a čerstvé nakladačky podobnej veľkosti. Ak v jednom pohári zmiešate veľmi malé a veľmi veľké kusy, výsledok môže byť nerovnomerný.

Kôpor a chren sú dôležité. Kôpor dáva typickú vôňu, chren pomáha chuti a zároveň podporuje pevnejšiu štruktúru uhoriek.

Nepresterilizujte ich. Príliš vysoká teplota alebo príliš dlhá sterilizácia je najčastejší dôvod, prečo sú uhorky mäkké. Pri sladkokyslom náleve je lepšie držať miernejšiu teplotu a kratší čas.

História znojemských uhoriek

Znojemské uhorky sa spájajú s južnou Moravou a okolím Znojma. Podľa tradície siaha ich história do 16. storočia, keď sa pestovanie uhoriek rozšírilo v okolí Louckého kláštora pri Znojme. Často sa uvádza rok 1572 a meno opáta Šebestiána Freytaga z Čepiroh, ktorý mal prispieť k rozšíreniu pestovania uhoriek v tejto oblasti.

Uhorkám sa na južnej Morave darilo vďaka teplejšiemu podnebiu, úrodnej pôde a dostatku vody. Z postupného pestovania a konzervovania sa časom stala miestna špecialita, ktorá sa rozšírila ďaleko za hranice Znojma.

Presný pôvodný priemyselný recept na znojemské uhorky nie je bežne dostupný, preto existuje veľa domácich verzií. Spoločné majú najmä menšie uhorky, sladkokyslý nálev, kôpor, chren, cibuľu, korenie a dôraz na pevnosť a chrumkavosť.

Znojemské uhorky bez varenia nálevu: čím sa líšia od klasického receptu

Hlavný rozdiel oproti bežnému domácemu receptu je v spôsobe prípravy nálevu a plnenia pohárov. Kým klasický recept väčšinou počíta s vopred uvareným nálevom, ktorý sa horúci alebo vychladnutý naleje na uhorky v pohári, tradičný domáci znojemský postup sa často robí bez samostatného varenia nálevu. Ocot, cukor, soľ, prípadne sladidlo sa dávkujú priamo do menšej fľaše alebo pohára spolu s uhorkami, zeleninou a korením. Až potom sa pohár doleje studenou vodou.

Nálev sa teda nevarí osobitne v hrnci, ale zložky nálevu sa prepoja až počas sterilizácie priamo v pohári. Dôležité je preto dodržať približné dávkovanie soli, cukru, octu a vody na každý pohár, aby výsledná chuť nebola v jednotlivých pohároch príliš rozdielna.

Tento spôsob má praktickú výhodu: odpadá počítanie, koľko nálevu treba navariť na konkrétne množstvo pohárov. Každý pohár sa dávkuje samostatne, takže postup je jednoduchý aj vtedy, keď máte rôzne veľké uhorky alebo pripravujete viac menších dávok naraz.

Ďalším typickým znakom je použitie menších nádob, tradične približne 0,7-litrových pohárov, do ktorých sa uhorky ukladajú natesno spolu s mrkvou, cibuľou, kôprom, chrenom a korením. Menší objem uľahčuje dávkovanie surovín priamo do pohára a zároveň sa s pohármi dobre pracuje pri sterilizácii aj skladovaní.

Tretím charakteristickým prvkom je v niektorých starších rodinných receptoch kombinácia cukru so sladidlom, najčastejšie sacharínom. Nie je povinná, ale mnohým ľuďom pripomína typickú sladkokyslú chuť starších domácich zaváranín. Ak sladidlo nechcete používať, môžete zostať len pri cukre a chuť doladiť podľa vlastnej zvyklosti.

Často kladené otázky

Odkiaľ pochádzajú znojemské uhorky?

Znojemské uhorky sa spájajú s okolím Znojma na južnej Morave. Podľa tradície sa pestovanie uhoriek v tejto oblasti rozšírilo v 16. storočí, často sa uvádza rok 1572 a Loucký kláštor pri Znojme.

Čím sa znojemské uhorky líšia od klasického receptu na zavárané uhorky?

Hlavný rozdiel je v spôsobe prípravy nálevu. Pri znojemskom štýle sa suroviny často dávkujú priamo do menších pohárov spolu s uhorkami a až následne sa dolievajú vodou.

Musím do znojemských uhoriek pridávať sacharín?

Nie, sacharín nie je nevyhnutný. Staršie rodinné recepty ho často používajú kvôli typickej chuti, ale môžete ho vynechať a chuť doladiť iba cukrom.

Je pôvodný recept na znojemské uhorky verejne známy?

Presná pôvodná priemyselná receptúra nie je bežne dostupná. Existuje však množstvo tradičných domácich receptov, ktoré sa typickej znojemskej chuti snažia priblížiť.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty