Čo bolo skutočne v „špekáčiku“ za socializmu? A prečo chutil inak

Špekáčik kedysi mohol naozaj chutiť inak než ten dnešný. Lepšie? Horšie? Odpoveď sa skráva v otázke, čo bolo skutočne v „špekáčiku“? Dôvodom inej chuti nebolo iba množstvo mäsa, ale najmä jednotnejšia receptúra, presnejšie určený pomer mäsa, slaniny, vody a korenia aj spôsob výroby. Dnes sa zloženie medzi jednotlivými špekáčikmi od rôznych výrobcov môže výrazne líšiť.

V čom je skutočné tajomstvo znojemských uhoriek Ďalší pohľad pod pokrievku klasiky, ktorú poznáme, ale málokto vie, čo v nej skutočne je.

Čo boli normy ČSN a prečo existovali

Pri štandardizovaných mäsových výrobkoch neurčoval výsledok iba jednotlivý výrobca. Československé normy stanovovali pre konkrétne názvy výrobkov požadované suroviny, kvalitatívne parametre a v niektorých obdobiach aj presné receptúry. Cieľom bolo, aby výrobok predávaný pod rovnakým názvom spĺňal porovnateľné požiadavky naprieč Československom.

Pri norme ČSN 57 7101 z roku 1961 sa pre špekáčiky uvádzali maximálne hodnoty 33 % tuku a 48 % vody; soľ bola stanovená na 2,2 % s povolenou odchýlkou a škrob najviac na 2,5 %. Dôležité je, že ide o kvalitatívne limity, nie o jednoduchý recept typu „toľkoto percent mäsa“. Presná surovinová skladba sa preto musí posudzovať spolu s dobovou receptúrou.

Čo bolo skutočne v „špekáčiku“ za socializmu

Pri receptúre spojenej s normou ČSN 57 7115 sa na výrobu 100 kg hotových špekáčikov používalo 38,5 kg hovädzieho mäsa s obsahom tuku do 30 %, 17,5 kg bravčového mäsa s obsahom tuku do 50 %, 27 kg bravčovej slaniny a 23 kg vody vo forme ľadu. Ďalej nasledoval zemiakový škrob, soliaca zmes a korenie. Tieto kilogramy však nie sú percentá konečného výrobku – sú to vstupné množstvá na 100 kg hotového výrobku a časť vody sa počas spracovania stratí.

Ešte staršia receptúra spájaná s pražskou Zemskou jubilejnou výstavou v roku 1891 bola jednoduchšia: 50 % hovädzieho zadného mäsa z mladých kusov, 20 % kvalitného bravčového výrezu bez kože a 30 % slaniny nakrájanej na kocky. V priebehu desaťročí sa receptúry menili, takže ani výraz „špekáčik za socializmu“ neznamená jeden nemenný výrobok počas celých štyridsiatich rokov.

Ako sa norma zmenila počas socializmu

Ani socialistické obdobie nebolo bez zmien. V druhej polovici 70. rokov sa začala používať norma ČSN 57 7115 „Špekáčky. Norma jakosti“. Dobové prehľady pri nej uvádzajú najviac 42 % tuku a 52 % vody; limit škrobu už nebol rovnakým spôsobom stanovený ako pri staršej norme. Zároveň existovala presná výrobná receptúra, ktorej surovinová skladba sa neskôr stala základom aj pre európsku špecifikáciu tradičných špekačiek.

Norma výrazne zmenšovala priestor na rozdiely v základných parametroch a receptúre, no neznamená to, že každý špekáčik z každého mäsokombinátu musel chutiť úplne identicky. Rozdiel mohla robiť kvalita suroviny, údenie, črevo aj konkrétne technologické podmienky. Jednotnosť však bola väčšia než na dnešnom trhu, kde pod podobnými názvami nájdete viac odlišných receptúr.

Prečo dnes môže špekáčik chutiť inak

Po zmene systému prestala stará jednotná receptúra určovať všetkým výrobcom jeden výsledok. Tu je dôležité rozlišovať Česko a Slovensko: česká vyhláška č. 69/2016 Sb. pri výrobku označenom „špekáček“ stanovuje najmenej 40 % mäsa, najviac 45 % tuku a povoľuje hovädzie, bravčové alebo teľacie mäso. Tieto české čísla však nemožno automaticky prenášať na slovenský trh, ktorý sa riadi slovenskou vyhláškou o mäsových výrobkoch a európskymi pravidlami.

Výsledkom je širšie rozpätie receptúr, chutí aj cien. Dnešný výrobok môže mať vyšší deklarovaný podiel mäsa než niektoré historické receptúry a napriek tomu chutiť inak, pretože sa zmenil pomer hovädzieho a bravčového mäsa, množstvo slaniny, korenenie, údenie, obal aj technológia. Samotné percento mäsa preto nevysvetľuje všetko.

Kvalitnejšie aj lacnejšie, aká je dnešná ponuka

Nie je pravda, že dnešný špekáčik je automaticky horší než výrobok spred roku 1990. Niektoré dnešné výrobky deklarujú vysoký podiel mäsa, iné sú postavené na odlišnom pomere mäsa, tuku a vody. Vyššie číslo pri mäse však samo osebe neznamená, že výrobok kopíruje starú chuť – historická receptúra mala veľký podiel hovädzieho mäsa aj viditeľnej slaniny a presne definované korenie.

Ak hľadáte chuť čo najbližšiu tradičnej receptúre, zaujímavým orientačným bodom je označenie „Tradičné špekačky“ so špecifikáciou ZTŠ. Pri bežnom výrobku sa oplatí porovnať zloženie, druhy použitého mäsa, obsah tuku, prísady a spôsob údenia. Rozdiely medzi výrobkami na jednom pulte dnes môžu byť väčšie než kedysi medzi štandardizovanými výrobkami.

Čo zostalo a čo sa zmenilo

Rozdiel v chuti teda môže byť úplne reálny, no nie je fér vysvetliť ho iba vetou „kedysi tam bolo viac mäsa“. Staršie špekáčiky mali štandardizovanejší pomer hovädzieho, bravčového mäsa, slaniny, vody a korenia a rovnaký názov znamenal užší technologický rámec. Dnes je ponuka pestrejšia – od bežných výrobkov až po „Tradičné špekačky“ vyrábané podľa chránenej európskej špecifikácie. A časť pocitu, že špekáčik pri ohni kedysi chutil lepšie, môže prirodzene pridávať aj samotná spomienka na situáciu, v ktorej sme ho jedli.

Čo bolo v špekáčiku za socializmu – časté otázky

15 jedál, ktoré kedysi varila takmer každá slovenská rodina Nostalgický prehľad jedál, ktoré boli kedysi bežnou súčasťou domácich obedov a dnes pomaly miznú.

12 slovenských jedál z detstva, ktoré mladá generácia už takmer nepozná Žemľovka, granadír, haruľa, lokše či prívarky – chute spojené s domácnosťou a školskou jedálňou.

Staré slovenské jedlá: zabudnuté recepty našej kuchyne Prehľad tradičných jedál, pri ktorých sa najlepšie ukazuje, ako sa naše varenie za desaťročia zmenilo.

15 slovenských jedál, na ktoré môže byť každý Slovák hrdý Klasiky slovenskej kuchyne, ktoré si zaslúžia miesto na stole aj dnes.

Zavárané uhorky: od tradičného nálevu po sterilizáciu Ďalšia klasika domácej kuchyne – kompletný prehľad výberu uhoriek, nálevu a zavárania.