Chrumkavý falafel s pita chlebom, šalátom a jogurtovým dipom

Falafel recept originál

od autora:

Falafel sú chrumkavé guľky z mletého cíceru, byliniek a korenia – jedno z najznámejších jedál blízkovýchodnej kuchyne. Je prirodzene vegánsky, sýty a bohatý na rastlinné bielkoviny.

Kľúč k dokonalému falafelu je jeden: použite suchý namočený cícer, nie cícer z konzervy. Tento rozdiel rozhoduje o tom, či falafel drží tvar alebo sa pri vyprážaní rozpadá. Namočenie cez noc zvládnete bez námahy, samotný recept je potom záležitosťou približne pol hodiny.

Je toto originálny falafel?

Pri falafeli je slovo originál trochu zložitejšie. Neexistuje len jedna jediná verzia, ktorú by všetky regióny považovali za tú správnu. Falafel sa pripravuje v rôznych krajinách Blízkeho východu a severnej Afriky a rozdiely sú najmä v tom, či sa používa cícer, bôb alebo ich kombinácia, aké bylinky sa pridávajú a ako sa falafel podáva.

Egyptská verzia, známa ako ta’ameya, sa tradične pripravuje najmä z bôbu a býva výrazne zelenšia vďaka množstvu byliniek. V Levante, teda napríklad v Libanone, Palestíne, Sýrii alebo Jordánsku, je veľmi rozšírený falafel z cíceru alebo zo zmesi cíceru a bôbu. Tento recept vychádza z cícerovej verzie, ktorá je dnes u nás najznámejšia a najdostupnejšia. Základné pravidlo však zostáva rovnaké: používa sa suchý namočený cícer, nie uvarený cícer z konzervy.

Suroviny na cícerový falafel

Tento recept je postavený na cícerovej verzii falafelu, ktorá je dnes u nás najbežnejšia. Základom je suchý cícer namočený cez noc, čerstvé bylinky, cesnak, rímsky kmín, koriander a trochu múky podľa potreby, aby zmes dobre držala tvar.

Na 20–25 kusov (4 porcie) budete potrebovať:

  • 250 g suchého cíceru (namočeného, nie z konzervy)
  • 1 malá cibuľa
  • 3 strúčiky cesnaku
  • veľká hrsť čerstvej petržlenovej vňate (asi 30 g)
  • 1 lyžička mletého rímskeho kmínu (kuminu)
  • 1 lyžička mletého koriandra
  • 1/2 lyžičky čierneho korenia
  • 1/4 lyžičky kajenského korenia alebo čili
  • 1 lyžička soli
  • 1 lyžička prášku do pečiva
  • 2–3 lyžice cícerovej múky alebo hladkej múky podľa potreby
  • rastlinný olej na vyprážanie

Postup

  1. Cícer namočte minimálne na 12 hodín (ideálne cez noc) do studenej vody – výrazne napučí. Pred prípravou ho dôkladne sceďte a osušte papierovou utierkou.
  2. Cícer, cibuľu, cesnak a petržlen vložte do kuchynského robota. Mixujte pulzovane, nie naraz – cieľom je hrubá zrnitá zmes ako hrubý kuskus, nie hladká pasta. Z príliš hladkej pasty sa falafel ľahšie rozpadáva.
  3. Pridajte rímsky kmín, koriander, čierne korenie, kajenské korenie alebo čili, soľ, prášok do pečiva a múku. Premiešajte, kým sa všetko nespojí. Zmes by mala pri stlačení v dlani držať tvar.
  4. Zmes zakryte a nechajte odpočívať v chladničke aspoň 30 minút. Chlad ju spevní a falafely sa budú ľahšie tvarovať bez rozpadávania.
  5. Vlhkými rukami tvarujte guľky s priemerom asi 3–4 cm. Z tejto dávky vyjde približne 20–25 kusov.
  6. V hlbokom hrnci rozohrejte olej na 175–180 °C. Olej musí byť dostatočne hlboký, aby falafely pri vyprážaní plávali a mohli sa rovnomerne opiecť zo všetkých strán.
  7. Vyprážajte po dávkach 3–4 minúty, kým nie sú rovnomerne zlatohnedé. Do hrnca nedávajte príliš veľa kusov naraz, aby teplota oleja prudko neklesla.
  8. Vyberte a nechajte odkvapkať na papierovej utierke. Podávajte ihneď, kým sú falafely najchrumkavejšie.

Tipy na dokonalý falafel

Cícer musí byť namočený, nie uvarený ani z konzervy – konzervovaný cícer je príliš mokrý a falafel sa môže rozpadávať. Zmes mixujte pulzovane: výsledok by mal pripomínať hrubý kuskus, nie hummus. Odpočinok v chladničke je dôležitý, minimálne 30 minút, ideálne 1 hodinu. Teplota oleja rozhoduje o výsledku – príliš studený olej spôsobí, že falafel nasiakne tukom, príliš horúci ho spáli zvonka a vnútri môže zostať nedopečený. Pre výraznejšiu chuť pridajte do zmesi hrsť čerstvého koriandra spolu s petržlenom.

S čím sa hodí falafel

Falafel sa tradične podáva v pite s čerstvou zeleninou, tahini omáčkou a hummusom. Výborný je aj v miske (falafel bowl) s ryžou, grilovanou zeleninou a jogurtovým alebo tahini dipom, prípadne v šaláte namiesto krutónov. Studené falafely si zachovajú chuť, no chrumkavosť najlepšie obnovíte krátkym opečením na panvici alebo v rúre.

Často kladené otázky

Môžem použiť cícer z konzervy?

Nie je to vhodné. Cícer z konzervy je uvarený a obsahuje priveľa vlhkosti. Falafel by sa rozpadal a mal by hustú pastovitú textúru namiesto ľahkej a chrumkavej. Na klasický cícerový falafel sa používa suchý cícer namočený vo vode.

Prečo sa mi falafel rozpadáva pri vyprážaní?

Najčastejšia príčina je príliš hladká alebo mokrá zmes. Skontrolujte, či ste mixovali pulzovane, či bol cícer dôkladne osušený a či zmes strávila aspoň 30 minút v chladničke. Pomôže aj pridanie lyžice cícerovej alebo hladkej múky.

Môžem falafel pripraviť v rúre namiesto vyprážania?

Áno, aj keď výsledok bude menej chrumkavý. Guľky uložte na plech s papierom na pečenie, pokvapkajte olejom a pečte pri 200 °C približne 20–25 minút, v polovici ich otočte. Pre lepšiu chrumkavosť zapnite na záver gril na 2–3 minúty.

Ako dlho vydržia falafely?

V chladničke vydržia 3–4 dni. Chrumkavosť obnovíte opečením na panvici alebo v rúre. Falafely sa dajú aj zamraziť: rozložte ich na tácku, zamrazte a potom preložte do vrecúška. V mrazničke vydržia približne 2–3 mesiace v dobrej kvalite.

Čo je tahini a čím ho nahradiť?

Tahini je pasta z mletého sezamu. Nájdete ju v ázijských obchodoch, bio predajniach alebo väčších supermarketoch. Ak tahini nemáte, jednoduchý dip pripravíte z gréckeho jogurtu, citrónovej šťavy, cesnaku a soli – chuť bude iná, ale k falafelu sa hodí výborne.

Ďalšie rýchle recepty