Staré slovenské jedlá: 21 zabudnutých receptov našej kuchyne

Dôležité: Pri fermentovaných jedlách a zabíjačkových špecialitách používajte overený podrobný recept a dbajte na hygienu aj správnu tepelnú úpravu. V tomto článku ide o stručné predstavenie tradičných postupov, nie o technologický návod na domácu výrobu.

Čo sa v článku dozviete

Recept č. 1

Kuľaša

Kuľaša nebola spravidla polievka, ale hustá zemiakovo-múčna kaša. Najmä na Spiši a v ďalších severovýchodných regiónoch predstavovala lacné a sýte hlavné jedlo. Podobné pokrmy sa podľa kraja pripravovali aj z kukuričnej múky a mohli sa nazývať inak.

Zemiaky sa uvaria v menšom množstve osolenej vody a roztlačia sa aj s časťou tekutiny. Prisype sa múka, nechá sa krátko zapariť a zmes sa dôkladne vymieša na hladkú hustú kašu. Kuľaša sa podáva s opraženou cibuľou, slaninou, oškvarkami alebo kyslým mliekom.

Recept č. 2

Ovsený kyseľ

Ovsený kyseľ je staré fermentované jedlo známe najmä v karpatskom a rusínskom prostredí. Pripravovalo sa z ovsa, ovseného šrotu alebo múky; dnešné recepty niekedy používajú aj vločky. Charakteristickú kyslastú chuť získava prirodzeným kvasením.

Ovsený základ sa zaleje vlažnou prevarenou vodou a nechá sa v čistej nádobe mierne skvasiť. Tekutina sa potom precedí a za stáleho miešania uvarí, až kým nezhustne do kašovitej alebo rôsolovitej podoby. Podával sa teplý aj studený, podľa miestneho zvyku samotný, so zemiakmi alebo s chlebom.

Recept č. 3

Zatrepaná kapustová polievka

Názov „zatrepaná“ neznamená zahustenie vajcom. Zátrepka je múka dôkladne rozmiešaná v studenom mlieku, smotane alebo vode, ktorá sa vleje do polievky a musí sa prevariť. Pri kapustovej polievke sa používala najmä kyslá kapusta, prípadne aj zemiaky.

Kapusta sa uvarí s korením a podľa rodinnej verzie aj so zemiakmi. Múka sa osobitne rozmieša v mlieku alebo smotane bez hrudiek, zmes sa postupne vleje do polievky a za miešania sa niekoľko minút prevarí. Chuť sa môže upraviť kapustovou šťavou, soľou a trochou cukru.

Recept č. 4

Hrachová kaša

Hrachová kaša patrila medzi husté a sýte jedlá zo sušeného hrachu. V mnohých domácnostiach fungovala ako samostatné jedlo, nie iba ako príloha, a dopĺňala sa tým, čo bolo poruke – opraženou cibuľou, masťou, oškvarkami alebo kúskom údeného mäsa.

Celý sušený hrach sa namočí, potom sa varí v čerstvej vode do úplného zmäknutia. Rozmixuje alebo roztlačí sa na hustú kašu a dochutí soľou, cesnakom, majoránom či čiernym korením. Na tanieri sa preleje opraženou cibuľou alebo masťou.

Recept č. 5

Cmarová alebo podmaslicová polievka

Cmar, nazývaný aj podmaslie, zostával po domácom stĺkaní masla a v kuchyni sa ďalej využíval. Cmarová polievka mala viacero podôb: niekde sa varila so zemiakmi, inde sa dochucovala kôprom, rascou alebo opraženou cibuľou.

Zemiaky sa uvaria v osolenej vode do mäkka. Cmar sa rozmieša s trochou múky, temperuje sa horúcou tekutinou a za stáleho miešania sa vleje do hrnca. Polievka sa na miernom ohni krátko prevarí, aby sa zahustila, no nevarí sa prudko, aby sa mliečny základ zbytočne nezrazil.

Recept č. 6

Zabíjačková polievka

Pod názvom zabíjačková polievka sa neskrýval jeden presný recept. Zloženie sa menilo podľa regiónu aj priebehu domácej zabíjačky. Základom býval silný bravčový vývar z mäsa a kostí; niekde sa pridávali krúpy alebo ryža, vnútornosti a v niektorých verziách aj krv.

Vývar sa varí pomaly z bravčového mäsa a kostí, potom sa precedí. Podľa konkrétnej regionálnej verzie sa doplní uvarenými krúpami, ryžou, kúskami mäsa alebo vnútornosťami a dochutí cesnakom, majoránom, soľou a korením. Pri práci s vnútornosťami a krvou je nevyhnutná dôkladná hygiena a úplná tepelná úprava.

Recept č. 7

Cvikľová polievka

Cvikľové polievky sa pripravovali najmä vo východných a severovýchodných regiónoch, kde sa slovenská kuchyňa prirodzene prelínala s rusínskymi, poľskými a ukrajinskými vplyvmi. Neexistuje preto jedna všeobecne platná „slovenská“ verzia.

Cvikla sa pokrája a uvarí s cibuľou, zemiakmi a podľa rodinnej tradície aj s fazuľou alebo kapustou. Polievka sa dochutí cesnakom, octom či kapustovou šťavou a môže sa zjemniť smotanou. Podáva sa horúca, niekedy s vareným vajcom.

Recept č. 8

Chlebová polievka

Chlebová polievka vznikala z potreby využiť starší, už tvrdší chlieb. Jej podoba bola veľmi jednoduchá a menila sa podľa toho, či mala domácnosť k dispozícii vývar, masť, cesnak, cibuľu alebo vajce.

Kúsky chleba sa krátko opečú na tuku alebo sa vložia priamo do horúcej vody či vývaru ochuteného cesnakom a rascou. Polievka sa povarí, kým chlieb nezmäkne a čiastočne sa nerozpadne. Podľa možností sa doplní opraženou cibuľou alebo vajcom.

Recept č. 9

Demikát

Demikát je bryndzová polievka spájaná s pastierskou a valašskou kuchyňou. Aj pri nej existuje viacero verzií: niektoré využívajú vodu zo zemiakov, iné samostatný vývar a nie všade zostávajú kúsky zemiakov priamo v polievke.

Zemiaky sa uvaria v osolenej vode s cibuľou alebo rascou. Bryndza sa rozmieša v časti horúcej, nie prudko vriacej zemiakovej vody a potom sa spojí so zvyškom polievky. Demikát sa dochutí čiernym korením a podáva s chlebom, prípadne s opraženou slaninou či cibuľou.

Recept č. 10

Krúpová kaša

Jačmenné krúpy boli kedysi v domácnostiach oveľa bežnejšie než dnes. Krúpová kaša sa pripravovala naslano aj nasladko a mohla byť samostatným jedlom, raňajkami alebo prílohou.

Krúpy sa prepláchnu, podľa potreby namočia a pomaly uvaria vo vode, mlieku alebo vývare do mäkka. Slaná verzia sa dochutí soľou, opraženou cibuľou či oškvarkami; sladká mliekom, maslom a cukrom alebo medom.

Recept č. 11

Džatky

Džatky sú zemiakovo-múčne jedlo spájané najmä so Spišom. Nejde o obyčajné cesto z múky a vody: základ tvoria uvarené zemiaky, do ktorých sa zaparí múka. Z hotovej hmoty sa formujú malé guľky alebo kúsky.

Zemiaky sa uvaria v menšom množstve osolenej vody a roztlačia sa aj s časťou tekutiny. Prisype sa múka, zmes sa nechá prikrytá zapariť a potom sa dôkladne vymieša. Z hmoty sa tvarujú džatky, ktoré sa podávajú s opraženou slaninou, cibuľou, bryndzou alebo kyslou kapustou.

Recept č. 12

Štiarc

Štiarc je staré zemiakovo-múčne jedlo známe najmä zo Španej Doliny a okolia, kde sa spája s baníckou kuchyňou. Jeho základ netvorí iba múka a voda, ale zemiaky varené spolu s vrstvou múky.

Nakrájané zemiaky sa predvaria v osolenej vode, zasypú múkou a nechajú sa bez miešania prevariť, aby sa múka zaparila. Časť vody sa zleje a zmes sa dôkladne vymieša do hladkej hmoty. Tá sa následne natrhá na kúsky a podáva s opraženou slaninou, cibuľou, bryndzou alebo kyslým mliekom.

Recept č. 13

Adzimka, nekysnutý plackovitý chlieb

Adzimka patrí medzi archaické plackovité chleby karpatského regiónu. Názov sa používal najmä na severovýchode Slovenska a podobné pečivo sa inde označovalo aj ako osuch, ošipok, moskoľ či pagač. Pripravovalo sa z dostupnej múky, napríklad jačmennej, ovsenej alebo pohánkovej.

Múka sa spojí s vodou a soľou na pevnejšie nekysnuté cesto. Z cesta sa vytvaruje tenšia placka, ktorá sa upečie na horúcej platni, kameni alebo v peci. Jedla sa čerstvá ako náhrada chleba, často k polievkam a mliečnym jedlám.

Recept č. 14

Podlesník

Podlesník alebo podlisník je pečené jedlo zo surových strúhaných zemiakov. S haruľou či zemiakovou babou má príbuzný základ, no názov a dochutenie sa podľa regiónu líšili. Niektoré verzie obsahovali smotanu, vajcia a múku, iné aj cesnak, majorán alebo ryžu.

Surové zemiaky sa najemno postrúhajú a prebytočná voda sa zleje. Zmiešajú sa so smotanou alebo mliekom, vajcami, trochou múky, soľou a korením. Hmota sa rozotrie na vymastený plech a upečie dozlatista; po upečení sa môže potrieť masťou a krájať na štvorce.

Recept č. 15

Gruľovník

Gruľovník nie je iba placka z rozpučených zemiakov. Najmä na Spiši a v okolí Starej Ľubovne sa týmto názvom označuje slaný zemiakový koláč alebo osúch. „Gruľe“ sú regionálne pomenovanie zemiakov a recept má viacero rodinných podôb.

Na kysnuté cesto sa rozotrie plnka z uvarených roztlačených zemiakov, bryndze alebo tvarohu, smotany a cibule. Koláč sa potrie vajcom a upečie dozlatista. V niektorých rodinách sa pripravoval ako prikrytý koláč, inde ako otvorený osúch.

Recept č. 16

Vdolky pečené na suchej platni

Vdolky mali množstvo regionálnych podôb. Kým niektoré sa vyprážali na tuku, staršia a úspornejšia verzia sa piekla ako menšie placky na suchej platni alebo panvici.

Z múky, mlieka alebo vody, droždia, štipky soli a malého množstva cukru sa pripraví kysnuté cesto. Po vykysnutí sa vytvarujú menšie placky a upečú sa z oboch strán na suchej horúcej platni. Podávajú sa s lekvárom, tvarohom, maslom alebo naslano so smotanou.

Recept č. 17

Trhance s tvarohom alebo makom

Trhance, miestami nazývané trhanky, sú jednoduché kúsky cesta, ktoré sa odtrhávajú priamo do vriacej vody. Aj pri tomto jedle sa zloženie cesta líšilo: niekde bolo iba z múky a vody, inde sa pridávalo vajce alebo zemiaky.

Z múky, vajca, vody a štipky soli sa vypracuje pevnejšie cesto. Menšie kúsky sa odtrhávajú do vriacej osolenej vody a varia, kým nevyplávajú. Po scedení sa premiešajú s maslom a podávajú s tvarohom, bryndzou, makom alebo opraženou strúhankou.

Recept č. 18

Fučka

Fučka je husté zemiakovo-múčne jedlo podobné zemiakovej kaši. V niektorých regiónoch sa názvy fučka, kuľaša či džatky čiastočne prekrývajú, nejde však všade o úplne totožnú podobu. Typickým znakom fučky je dlhšie miešanie uvarených zemiakov s múkou a zemiakovou vodou.

Uvarené zemiaky sa roztlačia, zasypú múkou a na miernom ohni sa dôkladne miešajú. Podľa potreby sa prilieva voda zo zemiakov, až vznikne hladká hustá kaša a múka sa prevarí. Fučka sa podáva s opraženou cibuľou, slaninou, bryndzou, kyslým mliekom alebo kapustovou šťavou.

Recept č. 19

Opekance alebo bobáľky

Opekance a bobáľky sú príbuzné sviatočné jedlá z drobných kúskov kysnutého cesta. Názov, tvar aj spôsob podávania sa regionálne líšia, najmä na východnom a strednom Slovensku. Najčastejšie sa spájajú s vianočným obdobím.

Z kysnutého cesta sa vytvarujú tenké valčeky alebo malé kúsky a upečú sa dozlatista. Pred podávaním sa sparia horúcou vodou alebo mliekom, aby zmäkli, scedia sa a premiešajú s makom, medom a maslom. Slaná verzia sa pripravuje s kyslou kapustou a opraženou cibuľou.

Recept č. 20

Strapačky s kyslou kapustou

Strapačky s kyslou kapustou sa oplatí odlíšiť od bryndzových halušiek. Základom sú síce podobné zemiakové halušky, no výslednú chuť určuje dusená kyslá kapusta, cibuľa a často aj slanina.

Surové zemiaky sa najemno postrúhajú, zmiešajú s múkou a soľou a cesto sa pretláča cez haluškár do vriacej vody. Kyslá kapusta sa osobitne podusí na tuku s cibuľou. Uvarené strapačky sa scedia, premiešajú s kapustou a podľa chuti doplnia opraženou slaninou.

Recept č. 21

Kôprová omáčka s vajcom a zemiakmi

Kôprová omáčka nie je výlučne slovenským jedlom, ale patrí k staršej stredoeurópskej domácej kuchyni a udomácnila sa aj v mnohých slovenských rodinách. Jednoduchá bezmäsitá verzia sa podávala s varenými zemiakmi a vajcom.

Zo svetlej zápražky, mlieka alebo smotany sa pripraví hladká omáčka. Po prevarení sa pridá nasekaný kôpor a chuť sa vyváži soľou, trochou cukru a octu alebo citrónovej šťavy. Omáčka sa podáva s varenými zemiakmi a vajcom natvrdo alebo strateným vajcom.

Staré recepty nemali jednu nemennú podobu

Zoznam ukazuje, aká pestrá bola kuchyňa jednotlivých regiónov. Rovnaké suroviny mohli viesť k viacerým jedlám a názvy kuľaša, fučka, džatky, podlesník či gruľovník sa nemuseli všade používať rovnako. Práve rodinné a miestne odlišnosti sú prirodzenou súčasťou tejto kuchyne, nie chybou, ktorú treba zjednotiť.