Plnka do bryndzových pirohov: správny pomer zemiakov a bryndze

Bryndzová plnka do pirohov je jednoduchá – základ tvoria zemiaky a bryndza. Práve v tomto jednoduchom základe sa však skrýva väčšina chýb. Príliš veľa bryndze a plnka je presolená, príliš málo bryndze a chuť je fádna. Teplé zemiaky spôsobia, že plnka zredne. Nevhodný druh zemiakov zase môže spôsobiť, že sa plnka rozpadáva.

V tomto článku rozoberieme správny pomer, výber surovín, dochutenie aj najčastejšie problémy – aby plnka držala, chutila a pirohy sa pri varení neotvárali.

Správny pomer zemiakov a bryndze

Osvedčený pomer je 500 g uvarených zemiakov na 150 g bryndze. To zodpovedá približne pomeru 3:1. Pri tomto pomere je plnka krémová, dobre drží tvar a bryndzová chuť je výrazná, ale nie presolená.

Ak máte radi výraznejšiu chuť, môžete množstvo bryndze zvýšiť na 200 g – pred dochutením soľou však vždy ochutnajte. Bryndza je prirodzene slaná a jej intenzita sa líši podľa výrobcu aj druhu.

Menej ako 100 g bryndze na 500 g zemiakov plnku ochudí – chuť bude skôr zemiakovo-cibuľová ako bryndzová. Ak hľadáte jemnejšiu verziu, lepšie je zmiešať bryndzu s tvarohom v pomere 1:1.

Aké zemiaky použiť

Najlepšie sú múčnaté zemiaky s vyšším obsahom škrobu – po uvarení sa dobre rozpadajú a ľahko sa pretlačia. Výsledná plnka je hutná a drží tvar pri plnení aj varení.

Voskové zemiaky, teda šalátový typ, sú po uvarení pevné a gumovité – plnka z nich bude hrudkovitá a ťažko sa s ňou pracuje. Ak neviete, aký typ zemiakov máte, vyskúšajte ich vidličkou: múčnaté sa po uvarení rozpadajú, voskové zostávajú pevnejšie.

Zemiaky vždy uvarte v osolenej vode a nechajte ich úplne vychladnúť pred miešaním s bryndzou. Teplé zemiaky plnku rozvodnia – bryndza sa rozpustí a plnka bude príliš riedka na plnenie.

Aká bryndza je najlepšia

Na plnku funguje akákoľvek bryndza z obchodu. Pravá ovčia bryndza zo 100 % ovčieho mlieka má výraznejšiu arómu a býva slanšia – ak ju používate, znížte množstvo na 120–130 g a soľ nepridávajte vôbec, kým plnku neochutnáte.

Zmesová bryndza z kravského a ovčieho mlieka je jemnejšia a menej slaná – pri nej môžete ísť pokojne na 150–180 g. Bryndza z čisto kravského mlieka má najjemnejšiu chuť a hodí sa, ak varíte pre deti alebo ľudí, ktorí nie sú zvyknutí na výraznú chuť bryndze.

Dochutenie a voliteľné prísady

Základná plnka nepotrebuje nič okrem zemiakov a bryndze. Soľ pridávajte až po ochutnaní – a opatrne. Mleté čierne korenie plnku príjemne zvýrazní.

Voliteľné prísady, ktoré plnku vylepšia:

• Lyžica kyslej smotany – zjemní bryndzu a plnka bude krémovejšia.
• Pažítka alebo jarná cibuľka – pridá sviežosť a jemnú cibuľkovú chuť.
• Kúsok masla – plnka bude hebkejšia a bohatšia.
• Zmes bryndze a tvarohu v pomere 1:1 – vhodná pre jemnejšiu, menej výraznú plnku.

Postup prípravy plnky

1. Zemiaky uvarte v osolenej vode domäkka, sceďte a nechajte úplne vychladnúť – ideálne aspoň hodinu, prípadne cez noc v chladničke.
2. Vychladnuté zemiaky pretlačte lisom na zemiaky alebo rozpučte vidličkou. Nepoužívajte mixér – zemiaky by sa zmenili na lepkavú hmotu.
3. Primiešajte bryndzu a prípadne lyžicu kyslej smotany. Dobre premiešajte, kým nevznikne jednotná zmes.
4. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte a okoreňte. Pridajte pažítku alebo iné voliteľné prísady.
5. Skontrolujte konzistenciu – plnka má byť pevná a tvarovateľná, nie mazľavá ani riedka. Ak je riedka, pridajte trochu viac pretlačených zemiakov.

Často kladené otázky