Misky fazule s mnohými druhmi, pohlaď zhora.

Aká fazuľa je najlepšia do polievky?

od autora:

Výber fazule ovplyvní chuť, hustotu aj čas varenia fazuľovej polievky viac, než si väčšina ľudí myslí. Nie každá fazuľa sa hodí do každej polievky – niektoré druhy sa čiastočne rozvaria a prirodzene zahustia základ, iné si lepšie zachovajú tvar a zostanú celé aj po dlhšom varení.

Pozrieme sa na najčastejšie druhy, ktoré u nás kúpite, a porovnáme, kedy ktorú fazuľu použiť – či už varíte klasickú fazuľovicu s údeným, rýchlu verziu so zemiakmi alebo ľahšiu zeleninovú polievku.

Biela fazuľa – klasika do fazuľovice

Biela fazuľa patrí medzi najčastejšie voľby do tradičnej fazuľovice. Môže ísť o menšiu bielu fazuľu, veľkú bielu fazuľu alebo typ cannellini podľa toho, čo máte dostupné. Má jemnú, mierne krémovú chuť, ktorá neprekryje údenú chuť mäsa ani korenia. Pri dlhšom varení sa časť fazule môže prirodzene rozvariť a pomôcť zahustiť polievku.

Suchá biela fazuľa potrebuje namočenie – ideálne cez noc, minimálne aspoň niekoľko hodín. Po namočení sa varí približne 60 až 90 minút, podľa veľkosti, odrody a čerstvosti fazule. Čím je fazuľa staršia, tým dlhší čas varenia môže potrebovať.

Strakatá fazuľa – výraznejšia chuť, pevnejší tvar

Strakatá fazuľa, často označovaná aj ako farebná fazuľa, má výraznejšiu, mierne orieškovú chuť a pri varení si zvyčajne lepšie drží tvar ako jemnejšie druhy bielej fazule. Hodí sa do polievok, kde chcete mať celé, viditeľné fazule – nie úplne rozvarený hustý základ.

Na Slovensku sa bežne predáva pod názvom strakatá fazuľa alebo farebná fazuľa. Čas varenia je podobný ako pri bielej – po namočení približne 60 až 80 minút. Výborne sa hodí do hustejšej fazuľovice s kapustou alebo do polievky s väčším množstvom zeleniny.

Červená fazuľa – do sýtych zimných polievok

Červená fazuľa, často označovaná ako kidney fazuľa, je výraznejšia a tmavšia ako biela. Do polievky pridá sýtejšiu farbu a plnšiu chuť. Pri varení drží tvar pomerne dobre, no pri dlhšom dusení môže mierne zafarbiť vývar do červenohneda.

Pri suchej červenej fazuli je dôležitá bezpečná príprava: fazuľu namočte aspoň na niekoľko hodín, vodu z namáčania vylejte a fazuľu varte v čerstvej vode dostatočne dlho, kým nie je úplne mäkká. Nedovarená červená fazuľa sa nemá konzumovať. V polievke sa hodí najmä v kombinácii s údeným mäsom, paprikou a výraznejším korením. Konzervovaná červená fazuľa je už tepelne spracovaná, preto ju stačí prepláchnuť a pridať ku koncu varenia.

Konzervovaná fazuľa – rýchla voľba na pracovný deň

Konzervovaná fazuľa je predvarená a stačí ju scediť, prípadne prepláchnuť a pridať do polievky. Varenie sa tak výrazne skráti a polievka môže byť hotová približne do pol hodiny. Chuťovo býva jemnejšia ako suchá fazuľa varená priamo v polievke, ale pri správnom základe a dochutení je výsledok stále veľmi dobrý.

Konzervovaná biela alebo červená fazuľa je ideálna do rýchlej fazuľovej polievky so zemiakmi. Polievka nebude taká hustá ako zo suchej fazule, no zemiaky a dobrý cibuľovo-paprikový základ to vynahradia. Ak chcete hustejší výsledok, rozdrvte vidličkou časť fazule priamo v hrnci.

Ktorú fazuľu kedy použiť

  • Klasická fazuľovica s údeným: suchá biela fazuľa – dobrá hustota a jemná chuť.
  • Fazuľovica s kapustou: strakatá alebo biela suchá fazuľa – dobre znáša dlhšie varenie.
  • Sýta zimná polievka: červená fazuľa – výraznejšia farba a chuť.
  • Rýchla polievka cez týždeň: konzervovaná biela alebo červená fazuľa – hotová približne za 30 minút.
  • Ľahká zeleninová polievka: konzervovaná biela fazuľa – jemná chuť, ktorá neprekryje zeleninu.

Prečo záleží na čerstvosti suchej fazule

Staršia suchá fazuľa sa často varí dlhšie a môže zostať tuhšia aj po dlhom varení. Ak kupujete suchú fazuľu, pozrite sa na dátum minimálnej trvanlivosti a skladujte ju v suchu, tme a dobre uzavretú. Čím je fazuľa čerstvejšia a lepšie skladovaná, tým spoľahlivejšie sa uvarí domäkka.

Staršiu fazuľu často spoznáte aj podľa vzhľadu – môže stratiť sýtosť farby, biela fazuľa môže mierne zožltnúť a strakatá vyblednúť. Zvyčajne je stále použiteľná, ak nie je plesnivá, zatuchnutá alebo napadnutá škodcami, ale treba počítať s dlhším varením a nie vždy úplne krémovou textúrou. Preto sa oplatí kupovať fazuľu v obchodoch s rýchlym obratom tovaru alebo na overených trhoch.

Často kladené otázky

Treba fazuľu vždy namáčať?

Pri suchej fazuli sa namáčanie cez noc odporúča – skráti čas varenia a fazuľa sa uvarí rovnomernejšie. Ak ju namočiť zabudnete, môžete použiť rýchle namáčanie: fazuľu zalejte vodou, priveďte do varu, odstavte a nechajte približne hodinu postáť. Potom vodu zlejte a pokračujte vo varení v čerstvej vode. Konzervovanú fazuľu namáčať netreba.

Prečo fazuľa zostala tvrdá aj po dlhom varení?

Najčastejšie príčiny sú stará fazuľa, veľmi tvrdá voda, kyslé suroviny pridané príliš skoro alebo jednoducho príliš krátky čas varenia. Paradajky, ocot či kyslú kapustu je lepšie pridať až vtedy, keď je fazuľa takmer mäkká. Soľ sama o sebe nemusí byť problém, no pri fazuľovej polievke je praktické soliť opatrne a finálne dochutiť až ku koncu, najmä ak používate údené mäso alebo klobásu. Pri tvrdej vode môže pomôcť veľmi malé množstvo sódy bikarbóny, ale používajte ju opatrne, aby nezmenila chuť ani textúru fazule.

Koľko suchej fazule dám do polievky na osobu?

Na sýtu fazuľovicu počítajte približne 60 až 80 g suchej fazule na osobu. Suchá fazuľa po uvarení výrazne zväčší objem, zvyčajne približne dvojnásobne až trojnásobne. Ak používate konzervovanú fazuľu, počítajte asi 100 až 120 g scedenej fazule na osobu.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty