Segedinský guláš starej mamy: poctivý recept s knedľou

Segedínsky guláš starej mamy je sýte tradičné jedlo z bravčového mäsa, kyslej kapusty, papriky a smotany. Táto domáca verzia sa podáva s knedľou a stavia na pomalom dusení, vďaka ktorému mäso zmäkne a kapusta sa prepojí s omáčkou.

Najlepšie sa hodí bravčové plece alebo krkovička, ktoré pri dlhšom dusení zostávajú šťavnaté. Mletú papriku pridávajte mimo najsilnejšieho plameňa, aby sa nespálila, a smotanu na záver najprv temperujte trochou horúcej šťavy z hrnca.

Segedínsky guláš – suroviny na 4 porcie

• 600 g bravčového mäsa (plece alebo krkovička, prípadne stehno)
• 1 veľká cibuľa
• 2 polievkové lyžice oleja alebo masti
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 polievková lyžica mletej sladkej papriky
• 1 čajová lyžička rasce
• 700 g kyslej kapusty
• 300 ml vody alebo vývaru
• 200 ml smotany na varenie alebo kyslej smotany
• 1 polievková lyžica hladkej múky
• soľ a čierne korenie podľa chuti
• knedľa na podávanie

Segedínsky guláš – postup krok za krokom

1. Bravčové mäso nakrájajte na menšie kocky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno.
2. V hrnci rozohrejte olej alebo masť a cibuľu opečte dozlatista.
3. Pridajte mäso a zprudka ho opečte po menších dávkach alebo v dostatočne širokom hrnci, aby sa nezačalo skôr dusiť než opekať. Mäso nechajte na povrchu zhnednúť.
4. Primiešajte pretlačený cesnak a rascu. Hrniec na chvíľu stiahnite z najsilnejšieho plameňa, pridajte mletú papriku a krátko premiešajte, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Osoľte a okoreňte.
5. Pridajte kyslú kapustu. Ak je veľmi kyslá alebo slaná, môžete ju krátko prepláchnuť; ak sú vlákna príliš dlhé, pokrájajte ich na menšie kúsky. Zalejte vodou alebo vývarom, premiešajte a prikryté duste na miernom ohni približne 45 až 60 minút, prípadne dlhšie, kým nebude mäso mäkké.
6. V miske rozmiešajte smotanu s múkou dohladka. Pridajte 2 až 3 lyžice horúcej šťavy z hrnca, premiešajte a až potom zmes vlejte do guláša. Na miernom ohni povarte ešte približne 10 minút, aby sa múka tepelne spracovala a omáčka zhustla. Pri kyslej smotane nevarte zmes prudko. Na záver dochuťte soľou a korením a podávajte s knedľou.

Prečo sa segedínsky guláš niekedy nepodarí

Častým problémom je príliš krátke dusenie. Čas závisí od veľkosti kúskov aj použitého mäsa, preto 45 až 60 minút berte ako orientačný rozsah. Ak je mäso ešte tuhé, pokračujte v miernom dusení, kým nebude mäkké.

Druhým problémom môže byť zrazená smotanová omáčka. Smotanu preto najprv rozmiešajte s múkou a temperujte trochou horúcej šťavy z guláša. Potom ju pridajte do hrnca a varte už len mierne; pri kyslej smotane sa vyhnite prudkému varu.

S čím sa hodí

U nás sa segedínsky guláš najčastejšie podáva s parenou knedľou, ktorá dobre zachytí hustú smotanovú omáčku. Chutí aj s čerstvým chlebom alebo varenými zemiakmi. Kyslá uhorka či iná nakladaná zelenina môže jedlo doplniť výraznejšou kyslou chuťou.

História segedínskeho guláša

Napriek slovenskému názvu sa pôvod jedla nespája priamo s maďarským mestom Segedín. Často opakovaná legenda pripisuje vznik jedla Józsefovi Székelymu, maďarskému úradníkovi a archivárovi z 19. storočia, ktorý bol priateľom básnika Sándora Petőfiho. Podľa príbehu mal v hostinci požiadať o zmiešanie zvyšného bravčového guláša s kyslou kapustou. Presné okolnosti a datovanie tejto historky však nemožno považovať za spoľahlivo doložený historický fakt.

V maďarčine sa jedlo označuje ako székelykáposzta alebo székelygulyás. V slovenčine, češtine, nemčine či poľštine sa rozšírili názvy podobné slovu „segedínsky“, pravdepodobne aj pre zvukovú podobnosť slov Székely a Szeged. Preto názov môže zvádzať k nesprávnemu spojeniu so Segedínom.

Dnes sa pod názvom Székely gulyás alebo székelykáposzta bežne rozumie jedlo z bravčového mäsa, kyslej kapusty, papriky a smotany. V slovenskej a českej kuchyni sa udomácnila verzia podávaná najmä s knedľou.

Kalórie a výživové hodnoty

Presná energetická hodnota závisí najmä od tučnosti mäsa, druhu smotany a veľkosti porcie knedle. Pri tomto recepte vychádza orientačne približne 650 až 850 kcal na porciu vrátane bežnej porcie knedle; pri chudšom mäse, menej tučnej smotane a menšej prílohe môže byť hodnota nižšia.

Najväčšiu časť energie dodáva mäso, tuk použitý na opekanie, smotana a príloha. Kyslá kapusta má v porovnaní s nimi nízku energetickú hodnotu a pridáva do jedla aj vlákninu. Chudšie mäso a menej tučná smotana môžu celkovú energetickú hodnotu znížiť.

Ak chcete porciu odľahčiť, najjednoduchšie je zmenšiť množstvo knedle a časť prílohy nahradiť varenými zemiakmi alebo zeleninou. Celkovú energiu výrazne ovplyvní aj množstvo smotany a tuku v mäse.

Segedínsky guláš – často kladené otázky