Vepřo knedlo zelo z krkovičky: ako pripraviť šťavnaté mäso

Krkovička je na vepřo knedlo zelo možno najlepšia voľba zo všetkých bravčových kusov. Tukové žilky, ktoré mäso pretkávajú, sa pri pomalom pečení postupne roztopia – výsledkom je mäso, ktoré sa rozpadá, šťava, ktorá má telo, a výpek, z ktorého sa omáčka robí takmer sama.

Na rozdiel od karé alebo stehna krkovička veľa odpúšťa. Aj keď ju necháte v rúre o trochu dlhšie, nevysuší sa. Práve preto je ideálna pre domácich kuchárov, ktorí nechcú počas pečenia každých päť minút kontrolovať rúru.

V tomto článku sa zameriavam výhradne na prípravu krkovičky – ako ju nakrájať, ochutiť, piecť a ako z výpeku pripraviť dobrú šťavu. Kapustu a knedľu tu rozoberám len stručne, pretože im venujeme samostatné články.

Hlavný recept Vepřo knedlo zelo – tradičný recept s kapustou a knedľou Kompletný recept krok za krokom – mäso, kapusta, knedľa aj šťava.

Prečo práve krkovička

Krkovička má prirodzené mramorovanie – tuk a mäso sa v nej striedajú v tenkých žilkách, nie vo veľkých vrstvách ako pri bôčiku. Pri pečení na 160 až 170 °C sa tieto žilky pomaly roztopia a mäso zostane šťavnaté zvnútra, nielen na povrchu.

Oproti karé je šťavnatejšia a aromatickejšia – karé je chudé a pri rovnakom postupe sa vysuší oveľa rýchlejšie. Oproti bôčiku je menej mastná a viac mäsitá. Pliecko je podobne vďačné, ale krkovička má výraznejšiu chuť.

Krkovička sa tiež ľahko krája – na plátky aj na väčšie kusy. Oba spôsoby prípravy fungujú, každý však dá trochu iný výsledok.

Celý kus alebo plátky

Celý kus krkovičky dáva šťavnatejší výsledok. Mäso si lepšie drží vnútornú vlhkosť, trvá dlhšie, kým sa prepečie, a šťava z výpeku je bohatšia. Na servírovanie ho nakrájate na plátky pri stole alebo v kuchyni tesne pred podávaním.

Plátky hrubé asi 2 až 3 cm sa pečú kratšie – zvyčajne 60 až 75 minút pri 170 °C. Rýchlejšie sa prepečú, ale aj rýchlejšie vyschnú, ak ich necháte príliš dlho. Výhodou je kratší čas prípravy a to, že každý plátok má vlastnú kôrku.

Na tradičné vepřo knedlo zelo odporúčam celý kus s hmotnosťou 1 až 1,2 kg. Pečie sa pomalšie, je vďačnejší a výsledok je konzistentnejší.

Suroviny

Na 4 porcie:

• 1 až 1,2 kg bravčovej krkovičky (celý kus)
• 5 až 6 strúčikov cesnaku
• 1 lyžička celej rasce
• 1 lyžička soli
• čierne korenie podľa chuti
• 1 stredná cibuľa
• 1 lyžica bravčovej masti alebo oleja
• 200 ml vody alebo zeleninového vývaru na podlievanie

Postup

1. Krkovičku umyte, dôkladne osušte papierovou utierkou a zo všetkých strán osoľte. Votrite do nej rascu a pretlačený cesnak – pokojne použite viac cesnaku, krkovička ho znesie.
2. Na masti alebo oleji mäso opečte zo všetkých strán na silnejšom ohni dozlatista. Trvá to asi 8 až 10 minút. Neobracajte ho skôr, ako sa samo uvoľní od panvice – tak vznikne správna kôrka.
3. Cibuľu nakrájajte na hrubšie kolieska a vysypte ju na dno pekáča. Opečenú krkovičku položte na cibuľu – cibuľa bude slúžiť ako podložka, ochutí výpek a zabráni prilepeniu mäsa.
4. Podlejte vodou alebo vývarom, zakryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 160 °C.
5. Pečte 1,5 hodiny. Každých 30 minút mäso otočte a prelejte výpekom. Ak tekutina v pekáči ubúda, dolejte trochu vody.
6. Po 1,5 hodine odkryte pekáč, zvýšte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 20 minút. Mäso by malo byť zhnednuté, s tmavou lesklou kôrkou.
7. Mäso vyberte z pekáča a nechajte ho pred krájaním 10 minút odpočinúť. Šťavy sa v ňom ustália a nebudú vytekať pri krájaní.

Ako spraviť šťavu z výpeku

Výpek z krkovičky je základom šťavy. Prelejte ho aj s cibuľou do hrnca, pridajte trochu vody alebo vývaru a priveďte k varu. Cibuľu môžete nechať v šťave alebo ju precediť – závisí od toho, či chcete hladkú alebo rustikálnejšiu šťavu.

Ak je šťava príliš riedka, zahustite ju lyžičkou hladkej múky rozmiešanej v 2 lyžiciach studenej vody. Vlejte ju do vriacej šťavy za stáleho miešania a povarte 2 až 3 minúty.

Dobrá šťava z krkovičky by mala byť tmavá, lesklá a výrazne slaná. Dochuťte ju soľou a korením. Práve táto šťava je to, čo robí vepřo knedlo zelo výnimočným – nešetrite ňou pri servírovaní.

Najčastejšie chyby pri pečení krkovičky

Prvá chyba je vynechanie opekania pred vložením do rúry. Opečenie na panvici uzavrie povrch mäsa a vytvorí kôrku, ktorá drží šťavu vnútri. Bez tohto kroku sa mäso v rúre skôr dusí vo vlastnej šťave, než pečie.

Druhá chyba je príliš vysoká teplota od začiatku. Krkovička potrebuje čas – pri 200 °C od začiatku sa vonkajšia vrstva prepečie skôr, ako sa stred dostatočne uvarí. Začnite na 160 °C a teplotu zvýšte až na záver.

Tretia chyba je nechať výpek vyschnúť. Pravidelné podlievanie každých 30 minút nie je voliteľné – je to základ dobrej šťavy aj šťavnatého mäsa. Ak vidíte, že dno pekáča je suché, ihneď dolejte vodu.

Často kladené otázky

Mohlo by vás tiež zaujímať

Aké mäso je najlepšie na vepřo knedlo zelo? Karé, bôčik alebo stehno Porovnanie bravčových kusov – ktoré mäso je najšťavnatejšie, ktoré je chudšie a čo sa najviac hodí ku kapuste a knedli. Kapusta na vepřo knedlo zelo: kyslá, sladká alebo červená? Prehľad typov kapusty ku knedli a bravčovému mäsu – kedy zvoliť kyslú, sladkú bielu alebo červenú kapustu.