Španielska paella s morskými plodmi a kuracím mäsom

Pravá španielska paella, jednoduchý recept

od autora:

Španielska paella je jedlo, ktoré si zaslúži miesto na vašom stole aj bez leteniek do Valencie. Šafran, dobrý vývar, poctivé sofrito a krátkozrnná ryža vytvoria základ, na ktorom stojí celý recept. Morské plody, kuracie mäso a zelenina potom dotvoria sýtu domácu verziu, ktorá sa pripravuje v jednej širokej panvici.

Tento recept je najbližšie tomu, čo sa často označuje ako paella mixta, teda paella s kombináciou mäsa a morských plodov. Nie je to pôvodná paella valenciana, ktorá sa tradične pripravuje bez morských plodov, ale ide o obľúbenú španielsku domácu a reštauračnú verziu. Najdôležitejšie je po zaliatí vývarom ryžu nemiešať a na dne panvice vytvoriť jemnú chrumkavú kôrku, ktorá sa po španielsky volá socarrat.

Čas prípravy: približne 20 minút. Čas varenia: približne 35 až 40 minút. Celkovo: približne 60 minút. Počet porcií: 4 porcie. Orientačná energia: približne 520–580 kcal na porciu.

Suroviny (4 porcie)

  • 300 g krátkozrnnej ryže na paellu, ideálne bomba, calasparra alebo arroz redondo
  • 4 PL olivového oleja
  • 300 g kuracích stehenných rezňov alebo kuracích pŕs, nakrájaných na kúsky
  • 1 červená paprika, nakrájaná na tenké prúžky
  • 2 paradajky, ošúpané a nastrúhané alebo nadrobno nakrájané
  • 3 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané alebo prelisované
  • 1/2 ČL mletej sladkej papriky, ideálne údenej španielskej papriky
  • štipka šafranových vlákien alebo približne 0,2 g šafranu
  • 900 ml horúceho rybieho, kuracieho alebo zeleninového vývaru
  • 200 g kreviet, očistených
  • 300 g mušlí, dôkladne očistených
  • 100–150 g hrášku, ideálne mrazeného
  • 1 citrón, nakrájaný na mesiačiky
  • soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Postup

  1. Vývar vlejte do hrnca, priveďte ho do varu a potom stiahnite na najnižšiu teplotu, aby zostal počas prípravy horúci. Šafran rozmiešajte v malej naberačke horúceho vývaru a nechajte ho niekoľko minút lúhovať, aby pustil farbu a vôňu.
  2. Na širokej paella panvici alebo veľkej plytkej panvici rozohrejte olivový olej. Kuracie mäso osoľte, okoreňte a opečte zo všetkých strán dozlatista. Potom ho vyberte na tanier.
  3. Do tej istej panvice pridajte papriku a krátko ju opečte. Pridajte cesnak, mletú papriku a paradajky. Duste, kým sa paradajky nezredukujú na hustejšiu zmes. Tento základ sa nazýva sofrito a je dôležitý pre výslednú chuť paelly.
  4. Do sofrita vsypte ryžu a krátko ju premiešajte, aby sa obalila olejom a paradajkovým základom. Vráťte späť opečené kuracie mäso.
  5. Zalejte horúcim vývarom so šafranom, osoľte a zmes rovnomerne rozprestrite po celej panvici. Od tejto chvíle už ryžu nemiešajte. Paella sa varí v jednej vrstve a nemá byť krémová ako rizoto.
  6. Varte na strednom až miernom ohni približne 15 minút. Potom na povrch poukladajte krevety, mušle a hrášok. Pokračujte ďalších 8 až 10 minút, kým je ryža takmer mäkká, mušle sa otvoria a väčšina vývaru sa vsiakne.
  7. Mušle, ktoré sa počas varenia neotvorili, vyhoďte. Nepokúšajte sa ich nasilu otvárať ani jesť.
  8. Posledné 1 až 3 minúty mierne zvýšte teplotu, aby sa na dne vytvorila jemná chrumkavá kôrka, teda socarrat. Sledujte vôňu – má pripomínať opečenú ryžu, nie spáleninu.
  9. Panvicu odstavte, prikryte čistou utierkou a nechajte 5 minút odpočívať. Podávajte priamo z panvice s citrónovými mesiačikmi.

Tipy na dobrú španielsku paellu

  • Ryžu nemiešajte po zaliatí vývarom: paella sa varí, nie mieša ako rizoto. Miešanie uvoľňuje škrob a ryža stratí typickú štruktúru.
  • Vývar pridávajte vždy horúci, studený vývar spomalí varenie a ryža sa uvarí nerovnomerne.
  • Ak nemáte paella panvicu, použite širokú a plytkú panvicu s veľkým priemerom. Čím väčšia plocha, tým rovnomernejšie sa ryža varí.
  • Arborio použite len ako núdzovú náhradu. Je to ryža na rizoto a výsledok bude krémovejší, než je pri paelle ideálne.
  • Mušle pred varením dôkladne skontrolujte. Tie, ktoré sú poškodené alebo sa po poklepaní nezatvoria, vyhoďte.
  • Socarrat spoznáte podľa vône opečenej ryže, nie podľa spáleného zápachu. Panvicu preto v poslednej fáze nenechávajte bez dozoru.

Je toto pravá španielska paella?

Ak chceme byť úplne presní, pôvodná paella valenciana sa nepripravuje s morskými plodmi. Tradične v nej nájdete najmä kuracie alebo králičie mäso, zelené fazuľky, fazuľu garrofó, olivový olej, paradajku, šafran, vývar a ryžu. Morské plody patria skôr do pobrežných verzií, ako je paella de marisco.

Kombinácia kuracieho mäsa a morských plodov sa často označuje ako paella mixta. Je veľmi obľúbená mimo Valencie aj v turistických reštauráciách, preto ju veľa ľudí pozná ako „španielsku paellu“. Tento recept je teda domáca španielska paella mixta – chutná, jednoduchšia a vhodná na prípravu v bežnej kuchyni.

S čím sa hodí

Paella sa tradične podáva priamo z panvice. Stačí k nej citrón, jednoduchý zelený šalát a pohár dobre vychladeného bieleho vína alebo sangrie. Ak ju podávate ako hlavné jedlo pre návštevu, výborne pôsobí priamo v strede stola, aby si každý nabral svoju porciu.

Často kladené otázky

Aká ryža je najlepšia na paellu?

Najlepšia je krátkozrnná španielska ryža bomba, calasparra alebo arroz redondo. Dobre nasáva vývar a zostáva pevná. Arborio použite len ako náhradné riešenie, pretože výsledok bude krémovejší ako pri klasickej paelle.

Musí byť v paelle šafran?

Šafran dáva paelle typickú zlatistú farbu a jemnú vôňu, preto sa v tradičnej paelle neodporúča vynechávať. Ak ho nemáte, časť farby dodá sladká paprika, chuť však bude iná.

Čo je socarrat a ako ho dosiahnuť?

Socarrat je jemná chrumkavá kôrka ryže, ktorá sa vytvorí na dne panvice v posledných minútach varenia. Dosiahnete ju tak, že pod koniec varenia mierne zvýšite teplotu a paellu nemiešate.

Dá sa paella pripraviť bez morských plodov?

Áno. Tradičná paella valenciana sa pripravuje bez morských plodov, najčastejšie s kuracím alebo králičím mäsom, zelenou fazuľkou a fazuľou garrofó. Morské plody patria do iných verzií paelly.

Dá sa paella zohriať na druhý deň?

Áno, ale pri paelle s morskými plodmi ju skladujte v chladničke najviac 1 až 2 dni. Ohrievajte ju na panvici s troškou vývaru alebo vody, aby ryža zmäkla a nepripálila sa.

Ďalšie rýchle recepty