Recept na kvašáky – domáce kvasené uhorky v pohári

Recept na kvašáky: poctivé domáce kvasené uhorky krok za krokom

od autora:

Kvašáky sú domáce kvasené uhorky, ktoré sa pripravujú bez octu a bez zaváracieho hrnca. Základom je správny slaný nálev, čerstvé pevné uhorky, čistý pohár a trochu trpezlivosti. Výsledkom sú chrumkavé, príjemne kyslé uhorky s typickou chuťou prirodzenej fermentácie.

Na rozdiel od octových uhoriek prebieha kvasenie prirodzenou mliečnou fermentáciou. Prvé kvašáky môžete ochutnať už po 3 až 5 dňoch, plnšiu chuť zvyčajne získajú po 5 až 7 dňoch – podľa teploty v miestnosti a veľkosti uhoriek.

Čas prípravy: približne 20 minút. Kvasenie: približne 3–7 dní podľa teploty a chuti. Počet porcií: 1-litrový pohár. Orientačná energia: približne 10–20 kcal na 1 menšiu uhorku podľa veľkosti.

Kvašáky recept – suroviny (1-litrový pohár)

Základné suroviny:

  • 500–600 g malých pevných uhoriek nakladačiek, nie šalátových uhoriek
  • 1 liter nesýtenej vody, ideálne filtrovanej alebo prevarenej a vychladenej
  • 20–25 g soli bez prísad na 1 liter vody, ideálne odváženej na váhe

Korenie a bylinky:

  • 3–4 strúčiky cesnaku
  • 1 čerstvý kôprový dáždnik alebo 1 ČL sušeného kôpru
  • 5–6 zrniek čierneho korenia
  • 2–3 zrnká nového korenia
  • 1–2 listy chrenu alebo malý kúsok čerstvého chrenu – pomáha udržať uhorky pevnejšie
  • voliteľne: 1–2 listy ríbezlí alebo dubu pre lepšiu chrumkavosť
  • voliteľne: malý kúsok čili pre pikantnejšiu verziu

Postup

  1. Uhorky dôkladne umyte a odstráňte konce – stačí asi 2 mm z každej strany. Najmä kvetový koniec môže obsahovať enzýmy, ktoré prispievajú k mäknutiu uhoriek počas kvasenia.
  2. Pohár dobre umyte horúcou vodou a nechajte odkvapkať. Pri fermentácii ho nemusíte sterilizovať ako pri zaváraní, ale čistota pohára, viečka aj pomôcok je dôležitá.
  3. Na dno pohára vložte kôprový dáždnik, cesnak, korenie a listy chrenu. Uhorky ukladajte tesne vedľa seba nastojato – čím tesnejšie budú uložené, tým menej budú plávať a vyčnievať nad hladinu nálevu.
  4. Pripravte nálev: soľ rozmiešajte v studenej alebo vopred prevarenej a vychladenej vode, kým sa úplne nerozpustí. Nepoužívajte horúci nálev, aby ste zbytočne neoslabili prirodzené baktérie na povrchu zeleniny.
  5. Nálev nalejte do pohára tak, aby boli uhorky úplne ponorené. Ak vyčnievajú nad hladinu, pritlačte ich čistým kvasným závažím, menším pohárom alebo vrecúškom naplneným slanou vodou.
  6. Pohár voľne prikryte vekom alebo gázou. Neuzatvárajte ho napevno, pretože pri fermentácii vzniká oxid uhličitý, ktorý musí unikať. Pohár položte na tanierik, keby nálev počas kvasenia pretiekol.
  7. Nechajte kvasiť pri izbovej teplote, ideálne okolo 18–22 °C, na tmavšom mieste mimo priameho slnka. Po 24 hodinách môže nálev mierne zakaliť – pri fermentácii je to bežný jav.
  8. Po 3–5 dňoch ochutnajte. Ak vám kvašáky chutia, presuňte pohár do chladničky, kde sa kvasenie výrazne spomalí. Ak chcete výraznejšiu kyslosť, nechajte ich ešte 1–2 dni pri izbovej teplote.

Tipy pre chrumkavé a vydarené kvašáky

  • Používajte malé pevné uhorky nakladačky – šalátové uhorky sú príliš vodnaté a po fermentácii môžu byť mäkké. Najlepšie sú čerstvé pevné uhorky s drsnejšou šupkou.
  • Soľ si radšej odvážte. Na kvašáky sa hodí soľ bez prísad, napríklad zaváracia alebo morská soľ bez jódu a protihrudkujúcich látok.
  • List chrenu, ríbezlí alebo dubu obsahuje triesloviny, ktoré pomáhajú udržať uhorky pevnejšie a chrumkavejšie. Nie je to povinné, ale pri domácich kvašákoch sa tento krok oplatí.
  • Uhorky musia byť celý čas ponorené pod hladinou nálevu. Časti, ktoré vyčnievajú nad hladinu, sa môžu ľahšie pokaziť alebo chytiť pleseň.
  • Biely zákal nálevu je pri kvasení bežný. Kvašáky vyhoďte, ak sú slizké, výrazne zmäknuté, zapáchajú hnilobne alebo sa na povrchu objaví farebná pleseň.
  • Čím teplejšia miestnosť, tým rýchlejšie kvasenie prebieha. Pri vyšších teplotách však uhorky môžu ľahšie mäknúť, preto ich pravidelne kontrolujte a včas presuňte do chladničky.

Kvašáky a fermentácia

Kvašáky pripravené prirodzenou fermentáciou sú živý fermentovaný produkt, ak ich po dokvasení nepasterizujete a skladujete v chladničke. Typickú kyslú chuť nevytvára ocot, ale kyselina mliečna, ktorá vzniká počas fermentácie.

Fermentované potraviny môžu byť príjemným spestrením jedálnička a prirodzene obsahujú baktérie mliečneho kvasenia. Netreba ich však vnímať ako liek ani ako náhradu pestrej stravy. Pri kvašákoch myslite aj na to, že obsahujú viac soli, preto ich jedzte primerane.

Ich výhoda je v jednoduchosti: uhorky, voda, soľ, kôpor, cesnak a čas. Práve preto patria kvašáky medzi najobľúbenejšie domáce fermentované prílohy.

S čím sa hodia

Kvašáky sú klasická príloha k mäsu, rezňom, fašírkam alebo pečeným zemiakom. Výborne sa hodia k chlebu so šunkou, na studený tanier alebo ako kyslá príloha k ťažším jedlám. Nakrájané ich môžete pridať do šalátu, tatárskej omáčky, dresingu alebo zemiakového šalátu. Nálev z kvašákov nevylievajte – dá sa použiť do dresingov alebo marinád, no pre vyšší obsah soli ho nepite vo veľkom množstve.

Často kladené otázky

Aký je rozdiel medzi kvašákmi a nakladanými uhorkami z obchodu?

Kvašáky vznikajú prirodzenou fermentáciou v slanom náleve bez octu. Mnohé nakladané uhorky z obchodu sú naložené v octovom náleve a bývajú pasterizované, preto nejde o rovnaký typ produktu. Chuť kvašákov je kyslá, ale jemnejšia a komplexnejšia než pri octových uhorkách.

Prečo nálev zakalel – je to normálne?

Áno, mierny biely zákal je pri kvasení bežný a často znamená, že fermentácia prebieha. Problémom je farebná pleseň, slizký povrch, výrazne zmäknuté uhorky alebo nepríjemný hnilobný zápach.

Ako dlho vydržia kvašáky v chladničke?

V chladničke vydržia kvašáky zvyčajne niekoľko týždňov, ak sú stále ponorené v náleve, čisté a bez plesne. Chladné prostredie fermentáciu výrazne spomalí, ale úplne ju nezastaví – uhorky budú postupne kyslejšie.

Môžem použiť vodu z vodovodu?

Áno, ale ak je voda výrazne chlórovaná, môže fermentáciu spomaliť. Najistejšia je filtrovaná alebo prevarená a vychladnutá voda. Ak používate vodu z vodovodu, môžete ju nechať niekoľko hodín odstáť.

Prečo sú moje kvašáky mäkké a nie chrumkavé?

Najčastejšie príčiny sú nevhodné alebo prezreté uhorky, príliš vysoká teplota pri kvasení, príliš dlhé kvasenie pri izbovej teplote, nedostatočné ponorenie uhoriek v náleve alebo vynechanie listov s trieslovinami, napríklad chrenu, ríbezlí či dubu.

Koľko soli dať do nálevu na kvašáky?

Na domáce kvašáky sa často používa približne 20–25 g soli na 1 liter vody. Najpresnejšie je soľ odvážiť, nie merať lyžičkami, pretože rôzne druhy soli majú rozdielnu zrnitosť a objemová lyžička nemusí vážiť rovnako.

Ďalšie rýchle recepty