Ako grilovať steak, aby bol šťavnatý a správne prepečený (podrobný sprievodca)

Grilovaný steak môže byť šťavnatý, mäkký a výrazne opečený, ak zvolíte vhodný kus mäsa, dobre predhrejete gril a priebeh prípravy kontrolujete podľa vnútornej teploty. Samotný čas je iba orientačný, pretože výsledok ovplyvňuje najmä hrúbka steaku, výkon grilu a požadovaný stupeň prepečenia.

Príprava steaku nemusí byť zložitá. V návode nájdete výber vhodného hovädzieho mäsa, postup krok za krokom, orientačné časy, kulinárske stupne prepečenia aj bezpečnostné minimum pre celý hovädzí steak. Najspoľahlivejšou pomôckou je čistý kuchynský teplomer, nie farba mäsa ani samotný počet minút.

Aké hovädzie mäso je najlepšie na steak

Na klasický steak sa používa hovädzie mäso z vhodného rezu, ideálne rovnomerne hrubé a primerane vyzreté. Jednotlivé druhy sa líšia množstvom tuku, jemnosťou aj intenzitou chuti. Mramorovanie zvyčajne pomáha zachovať šťavnatosť, zatiaľ čo veľmi chudé kúsky sa pri dlhšom grilovaní vysušia rýchlejšie.

• Ribeye steak: veľmi šťavnatý vďaka výraznému tukovému mramorovaniu, odpúšťa drobné chyby pri grilovaní.
• Entrecôte: názov sa v rôznych krajinách používa mierne odlišne, často však označuje steak z vysokej roštenky alebo vykostenú časť podobnú ribeye.
• Sirloin steak: spravidla chudší než ribeye, preto ho treba pozornejšie kontrolovať, aby sa pri vyššom stupni prepečenia zbytočne nevysušil.
• T-bone steak: obsahuje sviečkovicu aj roštenec oddelené kosťou; obe časti majú odlišnú veľkosť a môžu sa prehrievať nerovnomerne.
• Filet mignon: veľmi jemný a mäkký hovädzí steak s minimom tuku, ľahko sa prepečie, preto vyžaduje kratší čas na grile.

Príprava steaku pred grilovaním

1. Pripravte steak. Mäso môžete vybrať z chladničky približne 20 až 30 minút pred grilovaním, aby povrch stratil najväčší chlad. Stred hrubého steaku sa však za tento čas neohreje na izbovú teplotu, preto sa pri príprave riaďte teplomerom.
2. Osušte povrch. Papierovou utierkou steak osušte, vlhký povrch sa na grile skôr dusí namiesto toho, aby sa opiekol do kôrky.
3. Potrite olejom a ochuťte. Povrch jemne potrite olejom vhodným na vysokú teplotu, osoľte a podľa chuti okoreňte. Steak môžete osoliť tesne pred grilovaním alebo s väčším predstihom a nechať ho odkrytý v chladničke; tesne pred vložením na gril musí byť povrch opäť suchý.
4. Predhrejte gril. Gril nastavte na vysokú teplotu a rošt dôkladne očistite. Ak má gril teplomer, orientačne môže ísť približne o 230 až 260 °C v priestore pod vekom; skutočná teplota roštu sa môže líšiť.

Ako grilovať steak krok za krokom

1. Položte steak na rozpálený rošt. Mäso ukladajte na čistý a dobre rozohriaty rošt, aby sa okamžite začala tvoriť kôrka.
2. Grilujte podľa zvoleného stupňa prepečenia. Čas z každej strany sa líši, orientačné hodnoty nájdete v tabuľke nižšie.
3. Steak otáčajte kliešťami. Otočiť ho môžete raz pre výrazné grilovacie pruhy alebo viackrát v kratších intervaloch pre rovnomernejšie prepečenie. Dôležité je mäso zbytočne nestláčať a nenechať povrch prihorieť.
4. Skontrolujte vnútornú teplotu. Sondu zasuňte zboku do najhrubšej časti steaku tak, aby sa nedotýkala kosti ani výraznej vrstvy tuku. Celý hovädzí steak má z hľadiska bezpečnosti dosiahnuť najmenej 63 °C a následne odpočívať aspoň 3 minúty.
5. Nechajte steak odpočívať. Po dogrilovaní ho preložte na čistý tanier a nechajte približne 5 až 10 minút odpočívať podľa hrúbky. Pri bezpečnostnom minime 63 °C dodržte najmenej 3 minúty.

Stupne prepečenia a orientačné časy

Uvedené časy sú iba orientačné pre steak s hrúbkou približne 2,5 cm na dobre predhriatom grile. Teploty rare a medium rare sú kulinárske stupne prepečenia, no nachádzajú sa pod oficiálnym bezpečnostným minimom 63 °C s najmenej 3-minútovým odpočinkom pre celý hovädzí steak. Nižšie teploty nie sú vhodné pre rizikové skupiny ani pre mleté, mechanicky zmäkčené, plnené alebo nastrekované mäso.

Ako spoznať, že je steak hotový

Farba kôrky na povrchu nič nehovorí o stave vnútra steaku, najmä pri hrubších kusoch. Skúsení kuchári niekedy odhadujú hotovosť podľa pružnosti mäsa pod prstom, no pre spoľahlivý a opakovateľný výsledok je najlepšie použiť kuchynský teplomer.

Sondu zasuňte zboku do najhrubšej časti steaku a porovnajte nameranú hodnotu s cieľom v tabuľke. Teplomer pred použitím aj po ňom umyte horúcou vodou so saponátom. Počas odpočinku môže teplota ešte stúpnuť o niekoľko stupňov, pričom presný nárast závisí od hrúbky a intenzity grilovania.

Najčastejšie chyby pri grilovaní steaku

• Mokrý povrch steaku: povrchová voda sa musí najprv odpariť, preto sa kôrka vytvorí pomalšie. Pred grilovaním mäso dôkladne osušte.
• Nedostatočne rozpálený gril: bez dostatočne vysokej teploty sa nevytvorí kôrka a mäso sa skôr dusí vo vlastnej šťave.
• Stláčanie mäsa o rošt: pritláčanie steaku nepomáha rýchlejšiemu prepečeniu a môže vytlačiť viac šťavy na gril.
• Nekontrolované otáčanie a presúvanie: steak otáčajte zámerne a sledujte teplotu. Samotné častejšie otočenie nie je chybou, ak je gril horúci a povrch mäsa suchý.
• Krájanie hneď po grilovaní: bez krátkeho odpočinku môže pri krájaní vytiecť viac šťavy a teplota sa nestihne rovnomerne ustáliť.
• Spoliehanie sa iba na čas, nie na teplotu: rôzne hrubé kusy mäsa potrebujú rôzny čas, teplomer je spoľahlivejší než hodiny.

S čím podávať grilovaný steak

• grilovaná zelenina
• pečené alebo opekané zemiaky
• čerstvý šalát
• cesnaková alebo bylinková omáčka

Často kladené otázky

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ako grilovať klobásy Praktické tipy, ako ugrilovať klobásy tak, aby nepraskli a zostali šťavnaté.

Ako grilovať kuracie mäso Jednoduchý postup, ako pripraviť kuracie prsia, stehná, krídla aj špízy tak, aby zostali šťavnaté.

Ako grilovať mäso a zeleninu, veľký sprievodca grilovaním Komplexný prehľad grilovania rôznych druhov mäsa a zeleniny na jednom mieste.

Ako grilovať cuketu Jednoduchý postup na prípravu šťavnatej grilovanej cukety.

5 najčastejších chýb pri grilovaní Prehľad najbežnejších chýb, ktoré kazia grilovačku, a ako sa im vyhnúť.