Čo je to mascarpone a ako ho urobiť doma?

Mascarpone je bohatý taliansky krémový mliečny výrobok s jemnou, mierne sladkastou chuťou a hodvábnou konzistenciou. Pozná ho každý, kto si niekedy dal tiramisu, taliansky cheesecake alebo krémovú omáčku na cestoviny. Napriek tomu mnohí nevedia, z čoho sa vlastne vyrába ani ako vzniká.

V tomto článku si vysvetlíme, čo mascarpone je, ako sa vyrába a čím sa líši od krémového syra. Ukážeme vám aj jednoduchý postup, ako si ho pripraviť doma z dvoch surovín, a poradíme, čím ho v recepte nahradiť, ak ho práve nemáte.

Čo je to mascarpone

Mascarpone je čerstvý taliansky mliečny výrobok pochádzajúci z oblasti Lombardia, kde sa tradične vyrába od 16. alebo 17. storočia. Vzniká zo smotany s vysokým obsahom tuku, nie z celého mlieka ani zo srvátky ako mnohé iné syry. Preto je mascarpone také bohaté, husté a výrazne krémovejšie ako väčšina bežných čerstvých syrov.

Obsah tuku dosahuje v mascarpone zvyčajne 40 až 47 %. Chuť je jemná a mierne sladkastá, prakticky bez kyslosti. Hodí sa rovnako do sladkých dezertov ako do slaných omáčok a nátierok.

Ako sa mascarpone vyrába

Výroba mascarpone je jednoduchšia, ako by sa mohlo zdať. Smotana sa pomaly zohreje na teplotu okolo 85 °C a potom sa do nej pridá kyselina, najčastejšie kyselina citrónová alebo vínna, prípadne čerstvá citrónová šťava. Kyselina spôsobí, že sa bielkoviny a tuky v smotane začnú zrážať.

Zrazená zmes sa nechá odkvapkať cez sitko vyložené gázou, aby sa oddelila prebytočná tekutina. Výsledkom je hustá, hladká krémová hmota bez soli, bez fermentácie a bez zrenia. Na rozdiel od väčšiny syrov tu nepôsobia žiadne bakteriálne kultúry a mascarpone je hotové na konzumáciu ihneď po vychladnutí.

Mascarpone verzus krémový syr

Mascarpone a krémový syr sa na pohľad podobajú, no v chuti aj konzistencii sa výrazne líšia. Kým mascarpone je výrazne mastnejšie, jemnejšie a prakticky bez kyslosti, krémový syr má nižší obsah tuku, mierne kyslastú chuť a pevnejšiu konzistenciu.

V mnohých receptoch sa dajú navzájom zameniť, no treba počítať s rozdielom v chuti aj konzistencii. Ak nahrádzate mascarpone krémovým syrom, rozmixujte ho so smotanou, aby bol krémovejší. Ak nahrádzate krémový syr mascarpone, výsledok bude bohatší a menej kyslý.

Ako mascarpone používať v kuchyni

Mascarpone je jednou z najvšestrannejších surovín v kuchyni. Nasladko je neodmysliteľné v tiramisu, talianskom cheesecaku, krémoch do tort aj v náplniach do cannoli. Výborne sa hodí aj jednoducho natreté na chlebe s medom alebo čerstvým ovocím.

Naslano sa mascarpone používa na zjemnenie risotta, do krémových omáčok na cestoviny, do polievok alebo ako nátierka s bylinkami a korením. Vďaka vysokému obsahu tuku sa pri miernom zahriatí nerozbije a zachová si hladkú konzistenciu. Stačí ho pridať na konci varenia a krátko premiešať.

Ako urobiť mascarpone doma

Domáce mascarpone je prekvapivo jednoduché na prípravu a potrebujete naň len dve suroviny. Výsledok je sviežejší ako komerčná verzia a textúrou sa od nej líši len málo. Z 500 ml smotany získate približne 250 až 300 g hotového mascarpone.

Budete potrebovať:

• 500 ml smotany na šľahanie (min. 33 % tuku)
• 2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy alebo 1/4 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej

Postup:

1. Smotanu nalejte do hrnca a pomaly zohrejte na 85 °C za stáleho miešania, aby sa nepripálila.
2. Pridajte citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú a jemne premiešajte.
3. Pokračujte v ohrievaní ešte 5 minút na miernom ohni. Zmes sa mierne zahustí.
4. Stiahnite z ohňa a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, asi 30 minút.
5. Jemné sitko vyložte gázou alebo čistou bavlnenou utierkou a postavte ho nad misku.
6. Vychladnutú zmes nalejte do sitka, zakryte a dajte do chladničky na 8 až 12 hodín.
7. Na druhý deň preložte hotové mascarpone do uzatvárateľnej nádoby. V chladničke vydrží 5 až 7 dní.

Odkvapkanú tekutinu, ktorá zostane v miske, môžete použiť do pečiva alebo polievok.

Čím nahradiť mascarpone

Ak mascarpone nemáte, najbližšou náhradou je krémový syr rozmixovaný so smotanou. Zmiešajte 250 g krémového syra so štyrmi lyžicami smotany na šľahanie a poriadne rozmixujte dohladka. Výsledok nie je identický, no v dezertoch aj slaných jedlách funguje veľmi dobre.

Nasladko sa dá mascarpone nahradiť aj crème fraîche, ktoré má podobnú konzistenciu, no je mierne kyslé. Ricotta po rozmixovaní funguje v cheesecakoch a niektorých plnkách, no je vodnatejšia a chuťovo odlišná. V slaných jedlách, ako sú risotto alebo omáčky na cestoviny, postačí aj hustá kyslá smotana.

Často kladené otázky

Čo je to ricotta?

Taliansky mliečny produkt zo srvátky. Zistite, čím sa ricotta líši od mascarpone a kedy je lepšou voľbou v receptoch.

Čo je to skyr?

Ďalší obľúbený mliečny produkt. Zistite, ako sa skyr vyrába a čím sa líši od jogurtu aj od mascarpone.