Fľaša hustého domáceho paradajkového pretlaku obklopená zrelými paradajkami

Ako si urobiť extra hustý paradajkový pretlak, postup krok za krokom

od autora:

Naozaj hustý domáci paradajkový pretlak nevznikne iba krátkym povarením paradajok. Rozhoduje najmä výber mäsitých odrôd, dostatočne široká nádoba a pomalé odparovanie vody bez pokrievky. Pasírovanie odstráni šupky a semienka a vytvorí hladšiu konzistenciu, samotnú hustotu však zabezpečí až dôkladná redukcia.

Základný recept obsahuje iba paradajky, trochu soli a podľa chuti štipku cukru. Nižšie nájdete postup krok za krokom, tipy proti pripaľovaniu aj bezpečné možnosti skladovania. Ak spracúvate väčšiu úrodu, ďalšie možnosti nájdete v článku čo pripraviť z veľkého množstva paradajok.

Prečo je výber paradajok dôležitý pre hustotu

Mäsité a menej vodnaté slivkovité paradajky, napríklad typy Roma alebo San Marzano, obsahujú spravidla viac dužiny a menej šťavy než veľké šalátové paradajky. Potrebujú preto kratší čas na odparenie vody. Hustý pretlak však môžete pripraviť z akejkoľvek zdravej a zrelej odrody – pri šťavnatejších paradajkách treba iba počítať s dlhším varením a menším výsledným množstvom.

Čas prípravy: približne 20 minút. Čas varenia: približne 3 hodiny, pri vodnatejších paradajkách aj dlhšie. Celkový čas: približne 3 hodiny 20 minút. Výťažok: orientačne 1 liter hustého pretlaku z 5 kg paradajok.

Dôležité upozornenie pri zaváraní

Tento recept z 5 kg paradajok je určený na okamžité použitie, krátke skladovanie v chladničke alebo zmrazenie. Ak chcete pretlak skladovať v komore pri izbovej teplote, použite presne overený zavárací recept, ktorý určuje množstvo kyseliny citrónovej, veľkosť pohárov, voľný priestor a čas tepelného spracovania podľa nadmorskej výšky. Samotné naplnenie horúceho pretlaku do pohárov ani obrátenie pohárov na viečko bezpečné zaváranie nenahrádza.

Suroviny na približne 1 liter hustého pretlaku

  • 5 kg zdravých a zrelých paradajok, ideálne mäsitých slivkovitých odrôd
  • 1 až 2 čajové lyžičky soli podľa chuti
  • voliteľne štipka cukru na vyváženie kyslej chuti

Postup krok za krokom

  1. Pripravte paradajky: Paradajky dôkladne umyte, odstráňte stopky, tvrdé časti a všetky poškodené alebo nahnité miesta. Väčšie plody prekrojte na polovice alebo štvrtiny.
  2. Nechajte ich zmäknúť: Paradajky vložte do veľkého hrnca s hrubším dnom. Spočiatku ich prikryte a na miernom ohni zohrievajte približne 15 až 20 minút, kým pustia vlastnú šťavu a zmäknú. Vodu ani vývar nepridávajte. Počas zohrievania ich niekoľkokrát premiešajte, aby sa neprichytili ku dnu.
  3. Paradajky prepasírujte: Zmäknuté paradajky pretlačte cez pasírku alebo mlynček na zeleninu s jemným sitkom. Oddelíte tak šupky a väčšinu semienok a získate hladkú paradajkovú dužinu. Tento krok zjemní konzistenciu, o výslednej hustote však rozhodne najmä následné odparovanie vody.
  4. Začnite pretlak zahusťovať: Prepasírovanú dužinu nalejte do širokého hrnca alebo nádoby s veľkou odparovacou plochou. Varte ju na miernom až stredne miernom ohni bez pokrievky, aby mohla voda voľne unikať.
  5. Pravidelne miešajte: Pretlak varte približne 2,5 až 4 hodiny podľa vodnatosti paradajok, šírky nádoby a požadovanej hustoty. Spočiatku stačí premiešať ho občas, po zahustení však miešajte čoraz častejšie a vareškou prechádzajte aj po dne a okrajoch nádoby.
  6. Dochuťte ho až ku koncu: Keď sa objem výrazne zmenší, pridajte soľ a podľa chuti aj malú štipku cukru. Cukor slúži iba na vyváženie chuti a nemá konzervačný účinok. Soľ pridávajte postupne, pretože jej chuť sa s ďalším odparovaním ešte zvýrazní.
  7. Skontrolujte hustotu: Malé množstvo pretlaku položte na studený tanier. Hotový hustý pretlak by sa nemal rýchlo roztekať a po prejdení lyžičkou by mala zostať viditeľná stopa. Myslite na to, že po vychladnutí ešte mierne zhustne.
  8. Správne ho uskladnite: Pretlak určený na bežné použitie rozdeľte do čistých menších nádob, rýchlo ochlaďte a uložte do chladničky. Spotrebujte ho do 3 až 4 dní. Na dlhšie skladovanie ho zamrazte v menších porciách. Ak ho chcete zavariť na skladovanie pri izbovej teplote, nepoužívajte improvizovaný postup, ale presne dodržte samostatný výskumom overený recept na zaváraný paradajkový pretlak.

Ako dosiahnuť naozaj hustý pretlak

  • Vyberte mäsité a menej vodnaté paradajky. Slivkovité odrody obsahujú viac dužiny a zvyčajne sa zahustia rýchlejšie než veľké šalátové paradajky.
  • Po zmäknutí varte bez pokrievky. Zakrytá nádoba zadržiava paru a voda sa vracia späť do pretlaku.
  • Nepridávajte vodu ani vývar. Zrelé paradajky pustia pri zahrievaní dostatok vlastnej šťavy.
  • Použite širokú nádobu. Väčšia plocha urýchli odparovanie a skráti čas zahusťovania.
  • Nezahusťujte múkou ani škrobom. Pretlak má zhustnúť prirodzeným odparením vody. Zahusťovadlá menia chuť, konzistenciu a nie sú vhodné pred domácim zaváraním.
  • Pečenie je vhodné najmä pri následnom zmrazení. Paradajky môžete pred pasírovaním čiastočne upiecť, aby stratili časť vody. Takto upravený pretlak však nezavárajte podľa iného receptu, než je presne overený pre daný spôsob prípravy.
  • Ku koncu miešajte takmer nepretržite. Hustý pretlak obsahuje málo vody, ľahko sa zachytí na dne a pri prudkom vare môže aj nepríjemne prskať.

Často kladené otázky

Prečo je môj pretlak stále riedky aj po dlhom varení?

Príčinou môže byť veľmi vodnatá odroda paradajok, úzky a hlboký hrniec, príliš nízka teplota alebo varenie pod pokrievkou. Použite širšiu nádobu, hrniec nechajte odkrytý a pokračujte v miernom vare, kým sa objem dostatočne nezmenší.

Musím paradajky pred varením šúpať?

Nie. Šupky a väčšinu semienok jednoducho odstránite po zmäknutí paradajok pomocou pasírky alebo mlynčeka na zeleninu. Je to rýchlejšie než šúpanie každej surovej paradajky zvlášť.

Ako bezpečne skladovať hotový pretlak?

Pretlak určený na bežné použitie rýchlo ochlaďte, vložte do menších uzatvárateľných nádob a v chladničke spotrebujte do 3 až 4 dní. Na dlhšie skladovanie ho zamrazte. Skladovanie v komore je vhodné iba po spracovaní podľa presne overeného zaváracieho receptu.

Môžem pretlak zamraziť namiesto zavárania?

Áno. Vychladnutý pretlak rozdeľte do menších nádob, vrecúšok alebo formy na ľad. Nádoby neplňte úplne po okraj, pretože obsah pri zamrznutí zväčší objem. Porcie označte dátumom a rozmrazujte podľa potreby v chladničke alebo priamo pri varení.

Prečo sa mi pretlak na dne pripaľuje?

Najčastejšie sa to stáva v poslednej fáze varenia, keď je v pretlaku málo vody. Znížte teplotu, používajte hrniec s hrubším dnom a miešajte v kratších intervaloch. Ak sa časť pretlaku pripáli, nezoškrabujte ju zo dna do zvyšku, pretože by sa horká chuť rozšírila do celej dávky.

Ďalšie rýchle recepty