Surové hovädzie mäso pripravené na varenie v tlakovom hrnci

Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci? Kalkulačka podľa druhu a hmotnosti

od autora:

Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci? Čas závisí najmä od druhu mäsa, veľkosti a hrúbky kúskov, požadovanej mäkkosti a konkrétneho tlakového hrnca. Pri mäse nakrájanom na podobne veľké kocky sa nastavený čas pod tlakom s väčšou dávkou nemusí výrazne meniť, väčšie množstvo však zvyčajne predĺži čas, kým hrniec dosiahne pracovný tlak.

Spôsob uvoľnenia tlaku ovplyvňuje celkový čas aj výslednú textúru. Pri väčších a tuhších kusoch sa často používa prirodzené alebo čiastočne prirodzené uvoľnenie, no presný postup sa líši podľa receptu a výrobcu hrnca. Nižšie nájdete interaktívnu kalkulačku s orientačným časom varenia, spôsobom uvoľnenia tlaku a množstvom tekutiny.

Ako dlho variť hovädzie mäso v tlakovom hrnci?

Guláš 20 až 25 minút, celý kus mäsa pri 1 kg približne 30 až 80 minút podľa druhu

Kalkulačka používa orientačné modelové časy pre gulášové kocky, celý kus zadného hovädzieho, rebrá, jazyk a hovädzí chvost. Skutočný čas môže byť odlišný podľa hrúbky mäsa, konkrétneho rezu, pracovného tlaku hrnca a požadovanej mäkkosti. Ak je mäso po prvom cykle ešte tuhé, pokračujte v krátkych dodatočných intervaloch pod tlakom.

DRUH HOVÄDZIEHO MÄSA
HMOTNOSŤ MÄSA
1,00
kg
—
Čas pod tlakom
minút
—
Uvoľnenie tlaku
minút
—
Tekutina
voda alebo vývar
Vyberte druh hovädzieho mäsa a hmotnosť.
Čo znamená uvoľnenie tlaku: Pri rýchlom uvoľnení hneď po uplynutí času varenia opatrne otvoríte ventil a paru vypustíte, hrniec môžete hneď otvoriť. Pri prirodzenom uvoľnení hrniec odstavíte z ohňa alebo vypnete a necháte tlak klesnúť sám bez zásahu do ventilu, zvyčajne to trvá 10 až 20 minút podľa modelu hrnca, ventil ani neotvárate.

Prečo druh, hrúbka a hmotnosť mäsa menia čas varenia

Pri gulášových kockách rozhoduje najmä ich veľkosť a druh použitého rezu. Ak sú kúsky podobne veľké, samotné zvýšenie celkovej hmotnosti dávky nemusí vyžadovať rovnaké zvýšenie času pod tlakom, hoci hrniec bude pri väčšej dávke dlhšie nabiehať na tlak. Pri celom kuse mäsa je dôležitá najmä jeho hrúbka, tvar a množstvo spojivového tkaniva.

Dôležitý je aj spôsob uvoľnenia tlaku. Pri niektorých receptoch na menšie kúsky sa používa rýchle uvoľnenie, pri pečienkach a rebrách sa často necháva tlak určitý čas klesať prirodzene. Neexistuje však jeden univerzálny postup pre všetky tlakové hrnce, preto sa riaďte aj návodom konkrétneho modelu.

Hovädzie mäso podľa druhu

Guláš, kocky: kalkulačka počíta s 22 minútami

Kalkulačka pri kockách veľkých približne 2 až 3 cm používa 22 minút pod tlakom bez prepočtu podľa hmotnosti. Ide o orientačný údaj; pri tuhšom reze alebo väčších kockách môže byť potrebný ďalší krátky cyklus. Rýchle uvoľnenie používajte iba vtedy, ak ho váš hrniec a zvolený recept povoľujú.

Zadné hovädzie, celý kus na pečienku

Kalkulačka používa vlastný orientačný model 18 minút na kilogram plus 15-minútový základ. Pri pečienkach sa však čas v praxi výrazne mení podľa hrúbky a rezu, preto mäkkosť po prvom cykle skontrolujte a podľa potreby pridajte ďalších 5 až 10 minút pod tlakom.

Hovädzie rebrá

Rebrá obsahujú veľa spojivového tkaniva, preto sa pripravujú dlhšie než jemné kúsky mäsa. Kalkulačka používa orientačný model 22 minút na kilogram plus 10-minútový základ; podľa hrúbky rebier môže byť na mäkký výsledok potrebný dlhší čas.

Hovädzí jazyk

Hovädzí jazyk potrebuje dlhší čas než bežné gulášové kocky. Kalkulačka používa orientačný model 30 minút na kilogram plus 35-minútový základ. Po uvarení sa povrchová koža odstraňuje najľahšie, kým je jazyk ešte teplý.

Hovädzí chvost, oxtail

Hovädzí chvost obsahuje veľa kolagénu a spojivového tkaniva. Kalkulačka používa orientačný model 18 minút na kilogram plus 15-minútový základ; pre mäso, ktoré sa má ľahko oddeľovať od kosti, môže byť podľa veľkosti kusov potrebný dlhší čas.

Rýchla referenčná tabuľka (pri 1 kg)

Tabuľka nižšie zobrazuje hodnoty, ktoré používa kalkulačka pri hmotnosti 1 kg. Berte ich ako orientačný štartovací bod, nie ako univerzálne časy pre každý tlakový hrniec a každý kus mäsa.

Druh mäsa Čas pod tlakom Uvoľnenie tlaku Spolu
Guláš / kocky 22 min. rýchle 22 min.
Zadné hovädzie 33 min. 15 min. 48 min.
Hovädzie rebrá 32 min. 10 min. 42 min.
Hovädzí jazyk 65 min. 15 min. 80 min.
Hovädzí chvost 33 min. 15 min. 48 min.

Pozor: Uvedené časy sú orientačné. Výsledok ovplyvňuje konkrétny rez, hrúbka mäsa, pracovný tlak a konštrukcia hrnca. Tlakový hrniec nikdy neotvárajte násilím ani pred úplným uvoľnením tlaku; vždy dodržte bezpečnostný postup výrobcu.

Bezpečnosť: Čas v tlakovom hrnci je praktická pomôcka na dosiahnutie mäkkosti, nie jediná kontrola bezpečnosti. Pri celých kusoch hovädzieho USDA uvádza minimálne 63 °C v strede a následný odpočinok aspoň 3 minúty; pri hovädzom jazyku a ďalších vnútornostiach 71 °C. Teplotu merajte kuchynským teplomerom v najhrubšej časti mäsa.

Často kladené otázky

Prečo je mäso po uvarení stále tuhé?

Pri kusoch bohatých na spojivové tkanivo býva najčastejšou príčinou nedostatočný čas na zmäknutie kolagénu. Hrniec znovu bezpečne uzavrite a pridajte ďalších 5 až 10 minút pod tlakom, potom mäkkosť opäť skontrolujte. Pri väčších kusoch môže byť potrebné tento krok zopakovať.

Je rozdiel medzi elektrickým a klasickým tlakovým hrncom?

Áno, medzi modelmi sa môže líšiť pracovný tlak, regulácia teploty aj čas nábehu na tlak. Nie je preto spoľahlivé pridávať ku každému elektrickému hrncu rovnakých 5 alebo 10 minút. Riaďte sa návodom konkrétneho spotrebiča a údaje v kalkulačke používajte ako orientačný základ.

Musím mäso pred varením opiecť?

Nie je to nutné, ale krátke opečenie mäsa pred pridaním tekutiny vytvorí výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu vďaka Maillardovej reakcii na povrchu. Po opekaní dno hrnca dôkladne deglazujte, aby na ňom nezostali pripálené kúsky. Samotný nastavený čas pod tlakom sa opečením zásadne nemení.

Mohlo by vás tiež zaujímať

Ďalšie rýchle recepty